Veloute-panais

Le panais est ce qu’on appelle  » un légume oublié ». J’en avais entendu parler mais n’ai eu la chance de le goûter la première fois qu’il y a une quinzaine de jours chez le chef Emmanuel Renaut, 3 étoiles Michelin  dans son restaurant gastronomique  »  Flocons de sel » à Megève. Servi en amuse bouche: un vrai régal !

C’est donc cette expérience délicieuse qui m’a donné envie de me lancer dans une recette de velouté de panais, au feeling…et ce n’est pas mal du tout…ce petit goût sucré très discret me va bien.

 

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance.

PanaisLe panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».
Panais demi-long, forme proche de celle d’une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.
Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long .
On le récolte entre les mois d’août et novembre. Son odeur très aromatisée est douce et sucrée et sera accentuée après le gel.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade. Pas encore testé!

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium et est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Cuits, 100 g de panais contiennent 55 kilocalories), 19,5 g de glucides, 1,3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 4 g de fibres.

 

Pour toutes ces qualités, voici la recette de velouté de Panais aux petits lardons 

Ingrédients

  • 2 kgs de panais
  • 1 oignon
  • 50 cl de lait
  • 1 litre et demi d’eau
  • 100 ml de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 1 à 2 barquettes de petits lardons fumés
  • huile de noisette ( facultatif)

 

Veloute-panais

  1. Rincer et éplucher les panais à l’économe et les débiter en tronçons.
  2. Dans une grande marmite, verser l’eau et le lait et ajouter un oignon coupé en 4. Saler, poivrer.
  3. Laisser cuire une bonne demie heure ( ne coupez pas des morceaux trop gros).
  4. Quand les panais sont bien moelleux sous les dents d’une fourchette, éteindre sous la marmite et les placer dans un mixeur à lames pour les réduire en purée. Le mixeur plongeant est idéal bien sûr.
  5. Au fur et à mesure, ajouter l’eau de cuisson ( vous aurez besoin de presque toute la quantité restante selon que vous aimez les veloutés plus ou moins liquides ).
  6. Avant de servir, ajouter la crème fraîche et ajuster l’assaisonnement.
  7. Faire revenir les lardons  et les disposer sur le velouté . Quelques gouttes d’huile de noisette sont un plus!Veloute-panais