Tarte mandarine, yuzu et praliné

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Cette année nous innoverons puisque le rouge ne sera pas la couleur de la St Valentin. 

Là, vous avez deux choix:

1-oublier le rouge traditionnel de la St Valentin et vous dire que cette recette a l’air tout simplement magnifique et qu’il faut s’empresser d’y goûter. Moule rond ou en forme de coeur, à vous de décider!

2- Vous dire que vous voulez du rouge alors……jetez un oeil sur cette recette de Cheesecake ^[2] ou de ces  Dômes cerise pistache ^[3]. Pour une recette très très rapide et archi simple, optez pour les Coeurs coulants ^[4]

Pour celle du jour, je vous assure, le résultat en jette mais elle n’est pas difficile à préparer:

• la  pâte sablée amande est quasi inratable et ne demande qu’ une heure de repos au frais avant cuisson ( une nuit serait mieux mais pas indispensable)
• La Ganache montée yuzu est à préparer en premier pour que les arômes diffusent au mieux
• Le praliné noisette clair…..pffff…….finger in the nose! mais vous pouvez utiliser le praliné tout prêt.
• Le crémeux mandarine ? Un bébé saurait le faire.

Dites vous que vous allez surprendre parce que cette tarte à la mandarine, yuzu et praliné  sera tout simplement différente et que votre audace sera sans doute récompensée .

Ingredients

Pour la pâte sablée amande.  Elle peut se faire au robot pâtissier ou à la main

• 300 g de farine T55
• 175 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 20 g d’amande en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 g de fleur de sel
•  zeste d’1 citron (vert ou Jaune au choix)
• 1 cuiller à soupe de lait ( facultatif)
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  Tarte mandarine yuzu et praliné

1. Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène
2. Ajouter le zeste de citron, la fleur de sel et la poudre d’amande
3.  Verser la farine tamisée en 3 fois. Quand elle est bien incorporée et que le mélange sable, ajouter un premier jaune d’oeuf puis le second.
4. La pâte doit former une boule. Si vous n’arrivez pas à obtenir une pâte homogène, ajouter le lait.
5. Etaler grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frais une bonne heure ou toute une nuit de préférence
6. Beurrer un cercle à pâtisserie rond ou en forme de coeur.
7. Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm environ et foncer le moule.
8. Si vous optez pour une forme Coeur: Avec le reste de pâte, découper en vous aidant d’un gabarit, un coeur de 4 cms de moins que celui de la taille de votre moule. Pour faire plus simple, télécharger une forme de coeur, imprimer puis réduire l’image obtenue de 25% pour le coeur qui sera posé sur les crèmes. Pour évider ce deuxième coeur, réduire de +/- 50% puis ôter l’excès de pâte du milieu. Avec le reste de pâte, détailler de petits coeurs à l’aide d’un emporte pièce. Pour une forme ronde, découper la deuxième pâte en utilisant une assiette à dessert puis une soucoupe à thé pour évider le centre.
9. Enfourner à four préchauffé à 170* et cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Pour les plus petites pièces, compter 10 minutes de cuisson.

Praliné noisette ( peut être acheté tout prêt mais tellement meilleur  » homemade »

• Pour le sirop: 225 g de sucre semoule et 50 g d’eau
• 150 g de noisettes torréfiées

1. Torréfier les noisettes dans un four à 160* pendant 20 minutes: il faut pouvoir les émonder facilement
2. Préparer le sirop en mettant l’eau et le sucre dans une casserole sur un feu vif. Dès que le sucre est fondu, continuer la cuisson de manière à épaissir le sirop qui ne doit pas caraméliser.
3. Jeter les noisettes émondées dans le sirop et bien mélanger le tout pour bien en recouvrir les. noisettes. ^[8]
4. Quand le sucre commence à cristalliser, verser le tout sur un tapis de silicone. ^[9]
5. Quand les noisettes sont refroidies, placer les dans un robot à lame et  mixer pas à- coups pour ne pas chauffer le mélange. Vous devez obtenir une pâte un peu grossière et avec de la matière: c’est ce qui la rend craquante au propre comme au figuré
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   Praliné noisettes clair

Ganache montée au yuzu

• 2 g de gélatine en poudre réhydratées dans 10 g d’eau
• 265 g de crème fleurette
• 80 g de chocolat de couverture blanc
• 60 g de jus de yuzu
• Pincée de poivre de Kamut ( facultatif)

1. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans la quantité d’eau nécessaire( 20 mn avant)
2. Chauffer 135 g de crème fleurette et réserver le restant
3. Au micro ondes à faible puissance, faire fondre le chocolat de couverture ivoire. Commencer par 30 secondes, mélanger, puis remettre pendant 30 autres secondes
4. Ajouter la gélatine hydratée à la crème chaude.
5. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant à la maryse très énergiquement
6. Ajouter le jus de yuzu, le poivre puis terminer par la crème fleurette restante. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
7. Avant de procéder au montage de la Tarte mandarine, yuzu et praliné, placer la ganache dans la cuve du robot. Commencer à fouetter à petite vitesse pour incorporer le maximum d’air à l’appareil puis augmenter la vitesse au bout de 3 minutes. La ganache va doubler de volume et former un bec quand vous remontez le fouet. Attention, ne perdez pas votre ganache du regard pour éviter qu’elle ne graine. La ganache montée est lisse, légère tout en étant assez ferme.

Crémeux mandarine

• 1 + 1/2 feuille de gélatine
• 80 g de jus de mandarine
• 40 g de Grand Marnier
• 15 g de jus de citron
• Zestes de 3 mandarines lavées, brossées et non traitées si possible
• 200 g d’oeufs
• 65 g de sucre semoule
• 120 g de beurre

1. Placer la gélatine dans un grand verre d’eau froide
2. Dans une petite casserole remplie d’eau, à feu vif,  blanchir les zestes de mandarine pendant 2 minutes. Egoutter et réserver.
3. Chauffer le jus de mandarine avec le jus de  citron non filtré, le Grand Marnier et les zestes
4. Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le sucre puis les verser sur les jus d’agrumes chauds en fouettant rapidement. Mener le tout à ébullition sans cesser de tourner: la préparation va épaissir et avoir l’apparence d’une crème pâtissière. Patienter 5 minutes  puis ajouter le beurre coupé en cubes. Fouetter jusqu’a ce qu’il ne reste aucun morceau de beurre apparent. Réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Montage

1. Décercler votre fond de tarte
2. Préparer la ganache montée yuzu et le crémeux mandarine dans des poches à pâtisserie avec les douilles crantées de votre choix ^[14]: elles doivent être de tailles différentes.
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   Douilles crantées

3. Garnir le fond de la tarte en alternant ganache montée au yuzu et crémeux mandarine. Garnir les petits espaces avec du praliné noisette
4. Centrer le deuxième coeur et le garnir sur toute sa surface.
5. Placer les petits coeurs en pâte sablée
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   Tarte mandarine yuzu et praliné pour la St Valentin