Tarte citron Gianduja

^[1]J’ai longtemps hésité à marier le chocolat et le citron mais cela m’interpellait.

La tarte au citron étant un de mes desserts préférés et le praliné mon pêché mignon, je me suis lancée et puis son élégance….a fait tomber mes dernières hésitations.

Cette recette de Tarte Citron Gianduja est une recette de Philippe Bertrand (Directeur du Centre de Formation Chocolaté Academy France, MOF chocolatier-Confiseur) et de Thomas Alphonsine ( Chef Pâtissier Chocolaté Academy Cacao Barry).

Aux dires de ceux qui l’ont goûtée, c’est un petit délice.

J’y ai fait de très légers changements  parce qu’il me manquait un ou deux ingrédients que j’ai dû remplacer. ^[2]

Avant de commencer, il faut savoir que pour réaliser les recettes un peu recherchées, vous devez prévoir quelques ingrédients particuliers que l’on trouve dans les magasins spécialisés ou sur le net (et surtout veiller à en avoir toujours d’avance) : Beurre de cacao ( recettes sucrées ou salées), Praliné ( si vous ne voulez pas le faire vous même), glucose ……

Si vous aimez la pâtisserie et si vous voulez vous donner toutes les chances de réussir vos dessert, c’est indispensable. Et vous ne le regretterez pas.

Pour une tarte de rectangulaire de 35 cm il vous faudra

Pour la pâte sablée ( quantité pour 2 tartes ; cette pâte se congèle)

• 310 g de beurre à température ambiante
• 195 g de sucre glace
• 65 g de poudre d’amandes
• 100 g d’oeufs entiers
• 1 gousse de vanille
• 520 g de farine T55

1. Dans la cuve d’un robot équipé de la feuille, verser le sucre glace tamisé et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la poudre d’amandes et une gousse de vanille. Si votre gousse est bien grasse, recueillir les graines avec la pointe d’un couteau. Si elle est sèche, il vous suffira de la réduire en poudre dans un mixeur à lame en la détaillant en deux ou trois morceaux au préalable: cela sent délicieusement bon!
3. Bien incorporer le tout et verser les oeufs légèrement battus. Donner quelques tours de robot supplémentaires et verser la farine tamisée en trois fois.
4. Dès que la pâte forme une boule, arrêter de la travailler puisque cela la rendrait élastique.
5. Placer au réfrigérateur une heure au moins en couvrant avec un film alimentaire . Cette pâte se congèle parfaitement bien et se conserve 3 jours au réfrigérateur.
6. Plus tard, beurrer votre rectangle ou cercle à pâtisserie. Foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. Replacer 15 minutes au frais sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silicone.
7. Préchauffer le four à 160° .  Enfourner en garnissant de billes en céramique ou de haricots secs placés sur du papier sulfurisé. Cuisson 30 mn environ. ^[3]

Pour le croustillant gianduja

• 120 g de Gianduja Plaisir Lenôtre  ^[4]
• 40 g de praliné Grains cacao Barry ^[5] ( dommage, je n’en avais pas) remplacés par
• 40 g praliné Amandes-Noisettes  ^[6]Cacao Barry
• 6 crêpes dentelle ( facultatif)

1. Si vous n’ avez pas  le Praliné Grains, faire fondre au micro-ondes, le Gianduja et le praliné Amandes- Noisettes  à la plus basse des températures ( 500 w)  pendant 40 secondes. Mélanger et recommencer une seconde fois.
2.  Briser les crêpes dentelle dans le mélange chocolat et l’étaler finement sur le fond de tarte.
3. Si vous avez le Praliné Grains, le rajouter au Gianduja fondu et étaler le tout sur le fond de tarte en omettant les crêpes dentelle. ^[7]

Pour la crème citron Zéphyr

• 170 g de purée de citron ou jus de citron avec pulpe
• 110 g de sucre en poudre
• 110 g d’oeufs entiers
• 55 g de jaunes d’oeufs
• 110 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr Cacao Barry ^[8]
• 30 g de beurre de cacao Mycryo ^[9]
• 50 g de beurre frais

1. Chauffer la purée de citron à feu doux.
2. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre: le mélange va blanchir.
3. Verser un peu de jus chaud sur les oeufs et le sucre et fouetter vivement puis placer le tout dans la casserole et laisser épaissir jusqu’à ébullition.Retirer du feu.
4. Dans ce mélange chaud, laisser fondre les pistoles de chocolat blanc et le beurre de cacao qui va lisser la crème et la rendre plus onctueuse .
5. Quand le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
6. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire ( je n’en ai pas eu besoin). ^[10]

 

Pour la ganache citron Zéphyr sans crème

• 100 g de purée de citron ou de jus de citron
• 140  de pâte d’amandes blanche
• 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de chocolat blanc  de couverture Zéphyr ^[11]

 

1. Chauffer la purée ou le jus de citron.
2. Découper en dés la pâte d’amande et la faire fondre dans le jus de citron chaud. Ajouter les graines de vanille, la gousse mixée ou le sucre vanillé.
3. Quand la température atteint 80° ( je n’ai pas vérifié la chaleur), verser sur le chocolat en trois fois pour obtenir une émulsion bien lisse . S’il reste encore quelques petits morceaux de pâte d’amande non fondus, passer le tout au tamis ou au mixeur plongeant avant de le verser sur le chocolat.  Laisser cristalliser 12 heures si possible ou placer 1 heure au congélateur. ^[12]

Montage

1. Décercler le fond de tarte et étaler finement le Croustillant Gianduja.
2. Garnir une poche à pâtisserie d’une douille de 8 maximum et pocher la crème citron Zéphyr au- dessus du Croustillant Gianduja. ^[13]
3. Recouvrir enfin le tout de ganache citron Zéphyr à l’aide d’une douille à nid (elle est percée de plusieurs trous) ou d’une douille unique de 5 par exemple. ^[2]
4. Réserver au frais jusqu’à dégustation. ^[1]