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Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue

 

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C’est la saison des poires, on en profite avec cette belle recette d’antan revisitée dans sa présentation pour la mettre au goût du jour! Vous pouvez bien sûr, coucher les poires tranchées sur la frangipane  plutôt que de les présenter de cette façon.

Les poires Bourdaloue doivent leur nom au pâtissier parisien de la Belle Epoque qui les inventa, monsieur Fasquenelle, installé rue Bourdaloue. A l’origine, cet entremets aux poires était préparé avec de la semoule, puis avec de la crème pâtissière. La crème frangipane n’apparaît que plus tard; elle a été crée par Popelini en ….1540
La tarte Bourdaloue est une des premières tartes auxquelles je me suis risquée adolescente en suivant la recette de Lenôtre. Elle reste une de mes préférées.Vous pouvez la décliner avec des abricots ou des pêches à la belle saison.
Ingrédients
Pour la pâte brisée ( moule ou cercle à tarte de 26 cm )
  1. Faire une fontaine dans la farine. Mettre le sucre et le sel sur les bords de la farine, puis au centre le beurre à température  coupé en petits cubes . Pétrir le tout. Si vous utilisez un robot avec le crochet, vous obtiendrez un sable ; ne vous inquiétez pas, c’est normal
  2. Incorporer l’oeuf entier battu. Quand il est bien incorporé, ajouter le lait en commençant par une cuiller. Il faut travailler vite pour éviter que la pâte ne devienne élastique.
  3. Réserver au froid : personnellement , je préfère étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant de la placer au réfrigérateur pendant une heure au moins ou une nuit au mieux . Cette pâte peut être conservée une petite semaine au réfrigérateur.
Pour la crème pâtissière : à préparer avant la crème d’amande
  1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre , les grains de vanille  que vous aurez grattés et la gousse entière de vanille vide.
  2. Dans un bol, fouetter les jaunes et le restant de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena sans trop travailler le mélange
  3. Verser la moitié du lait bouillant sans cesser de remuer puis reverser le tout dans la casserole sur feu moyen.
  4. Cuire la crème en remuant énergiquement pour éviter qu’elle n’attache: elle doit atteindre 83°. Si vous n’avez pas de thermomètre, ôter la crème à ébullition.
  5. Etaler la crème sur un plat afin qu’elle refroidisse rapidement et filmer au contact.
  6. Il faut attendre qu’elle soit froide avant de l’incorporer à la crème d’amande.
  7. ♥Si vous avez du beurre de cacao Mycryo Barry, faites comme moi et rajoutez un peu d’onctuosité à votre crème après cuisson et avant refroidissement avec 1 cuiller à soupe de ce produit.
    http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html [2]
Pour la frangipane
  1. Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade, la poudre d’amandes, le sucre en poudre et les oeufs en battant à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse .
  2. Ajouter la Maïzena  et le rhum puis incorporer la crème pâtissière froide en plusieurs fois et sans cesser de remuer.
Montage
  1. Préchauffer le four à 200 °.
  2. Abaisser la pâte brisée et foncer le moule préalablement beurré et avec un papier sulfurisé au fond. Piquer la pâte .
  3. Etaler la frangipane et disposer les 1/2 poires bien égouttées et évidées. Je les découpe en fines tranches juste avant de les poser en étoile sur la frangipane.Pour un peu de fantaisie, en réserver une poire entière et la placer debout au milieu de la tarte.
  4. Saupoudrer avec le sucre vergeoise et enfourner en abaissant le four à 180°.
    Cuisson ventilée de préférence .
  5. Faire cuire entre 35 et 45 minutes .
    Pour plus d’effet, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson et passer au gril pendant 1 minute .

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Une autre recette qui viendra plus tard.

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