La Tarte aux mirabelles belles façon Alcazar

Voici les derniers beaux jours d’été qui annoncent l’automne.

J’aime les inter-saisons, on est entre la nostalgie de quelque chose que l’on va perdre et l’espoir d’un « nouveau » avec toutes ses promesses.

Je rentre de l’étranger et n’ai qu’une chose en tête: ou sont passées mes mirabelles!? Partie trop tôt pour pouvoir les déguster toutes, j’avais bien expliqué: les manger ou les congeler bien à plat avant de les placer dans le sac congélation.

Les mirabelles sont dans le peloton de tête de mes fruits préférés et je les guettais sur les marchés  mais maintenant que j’ai un bel arbre qui en produit généreusement…la vie est belle!

Je fais d’habitude de belles tartes aux mirabelles, simples comme celles que préparait mon papa. Le fruit, un soupçon de sucre, une noisette de beurre et la magie opère.

Mais j’avais envie de changement: pas de crème d’amande ni de crème de pistache, pas de crème fraiche non plus…pfff….un petit message à Juju – jeune musicien qui a participé au Meilleur Pâtissier saison 3 comme moi et qui est devenu un ami- qui adore les mirabelles et qui est originaire de Lorraine. Une idée?? Fais l’ Alcazar aux mirabelles de mon livre de recettes  » Les Quatre Saisons ». ^[3]

Quelle bonne idée! Ni une, ni deux, c’est parti.Trouvée, ma recette de tarte aux belles mirabelles pas comme les autres!

Mais connaissez vous l’Alcazar? Troisième épreuve technique lors de la saison 3 du Meilleur Pâtisser.

J’étais la seule à en avoir entendu parler grâce, sans doute, à mon âge et à ma gourmandise.

L’alcazar est un gâteau à base de pâte d’amande ^[5] et de confiture d’abricot dont les croisillons sont inspirés par les voûtes de l’Alcazar de Tolède ^[6].

« Cette  tarte aux saveurs acidulées se compose d’un fond de  pâte sucrée ( pour moi, pâte sablée), recouvert d’une fine couche de confiture ou mieux de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum. Pour la finition un peu de compote d’abricot et des pistaches garnissent les espaces entre les losanges. »

Ici, les abricots seront simplement remplacés par mes mirabelles et comme elles sont congelées, en faire une compotée, c’est parfait!

Pour la pâte d’amande maison, j’ai mélangé poudre d’amande et poudre de noisette pour un goût plus accentué.

Pour un peu plus d’originalité, j’ai opté pour une pâte sablée spéculoos, c’est à dire avec un brin de 4 épices mais si ce sont des saveurs que vous n’appréciez pas vraiment, n’en mettez pas.

 Ingrédients pour 8 à 10 personnes  (cercle à tarte de 26 à 28 cm)

Pâte sablée spéculoos ou pas ( quantité pour 2 fonds de tarte)

• 250 g beurre doux
• 120 g de sucre
• 224 g de cassonade
• 6 g de sel
• 504 g de farine T55
• 6 g de bicarbonate de soude
• 6 g de mélange 4 épices ( optionnel)
• Zeste d’un citron

1. Dans la cuve du robot, crémer le beurre à température et les sucres. ^[10]
2. Quand le mélange devient mousseux, fouetter les oeufs à la fourchette et les verser sur la préparation.
3. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude, le sel et les 4 épices.
4. Verser en pluie dans la cuve du robot en continuant à tourner à vitesse moyenne. Arrêter le batteur dès que la matière sable puis s’amalgame. Ajouter les zestes . ^[11]
5. Débarrasser dans un cul de poule et continuer à pétrir pour former une boule. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la recouvrir et la placer au réfrigérateur 30 minutes ou jusqu’au lendemain.
6. Beurrer un cercle à pâtisserie et étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux feuilles guitare et étaler sur 3 mm environ. Appuyer le cercle à pâtisserie sur la pâte et terminer de garnir les côtés. Piquer le fond de tarte avant de mettre au congélateur 30 minutes minimum.

^[12]

 

Compotée de Mirabelles

• 1200 g de mirabelles
• 135 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• Jus d’1 citron jaune
• 40 g d’eau de vie de mirabelles ( facultatif, à remplacer éventuellement par du kirsch)

1.  Dénoyauter les mirabelles: portez des gants sinon vous aurez des doigts tout orangés! J’ai opté pour cette méthode suivante: une paille, on enfonce et le tour est joué. Comme mes mirabelles sont congelées, cette méthode me semble plus simple que les couper en deux puis d’extirper le noyau! ^[13]
2. Placer les mirabelles, le sucre, les graines d’une gousse de vanille et la gousse dans une casserole à fond épais de préférence. ^[14]
3. Presser le jus d’un citron et en verser la moitié sur les fruits: goûter et rajouter du jus de citron si nécessaire. Tout dépendra de l’acidité de vos fruits.
4. Continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le jus s’évapore et devienne sirupeux comme pour une confiture. ^[15]
5. Chauffer l’alcool de mirabelle, verser sur la compotée de mirabelles et essayez de flamber le tout; je n’y suis pas arrivée, l’alcool ne devait pas être assez chaud ou ma casserole trop profonde 🙁 .
6. J’ai voulu conserver la composée de mirabelles telle quelle sans la passer au mixeur plongeant mais y ai vite renoncé car ce n’est finalement pas esthétique. Passer donc le tout au mixeur plongeant pour affiner la texture. Réserver.

 

Le financier

• 160 g de beurre
• 160 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine T45
• 1 cuiller à café d’ extrait de vanille
• 170 g de blancs d’oeufs

1. Dans une petite casserole faites fondre, à petit feu, le beurre jusqu’à ce qu’il dégage une bonne odeur de noisette. Le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et le transvaser dans un récipient pour arrêter la cuisson.
2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, l’extrait de vanille et la farine tamisée, incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiède. ^[16]

 

 

 

Pâte d’amande pour la déco

• 50 g de poudre d’amande
• 30 g de poudre de noisette
• 40 g de sucre
• 25 g de blancs d’oeufs
• 2 cuillers à café de compotée de mirabelles
• 1 cuiller à café d’eau de vie de mirabelles

 

1. Mélanger les poudres et le sucre. ^[17]
2. Ajouter les blancs, bien mélanger. Mouiller avec l’alcool de mirabelles pour faciliter le mélange et ajouter les deux cuillers de compotée de mirabelles.
3. Placer dans une poche à douille munie d’une petite douille crantée.

 

 

Montage ( four préchauffé à 180°)

1. Sortir le fond de tarte du congélateur. ^[18]
2. Tartiner une fine couche de compotée de mirabelles. ^[19]
3. Etaler l’appareil à financier uniformément. ^[20]
4. Enfourner à four préchauffé à 180° et laisser cuire 25 minutes.
5. Sortir la tarte du four, garnir la tarte d’une belle couche de compotée de mirabelles.
6. Pocher la pâte d’amande sur tout le pourtour de la tarte et dessiner des croisillons sur la surface.
   ^[21]

                    La Tarte aux belles mirabelles façon Alcazar

    

7. Repasser au four 12 à 15 minutes supplémentaires pour colorer la pâte d’amande en surveillant le four.
   ^[7]

                  La Tarte aux belles mirabelles façon Alcazar

    

8. Décorer avec des moitiés de pistaches placées à l’intérieur de chaque losange.
   ^[8]

                     La Tarte aux belles mirabelles façon Alcazar

 

Finition

• QS de pistaches vertes

9/18