Tarte aux framboises d’après Cyril Lignac

Tarte framboises d’après Cyril Lignac 

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Cette tarte aux framboises d’après Cyril Lignac et Benoit Couvrand me fait de l’oeil depuis sa naissance . Je la trouve si  élégante et suis sûre qu’elle ravira votre maman si vous prévoyez de la fêter avec classe dimanche. C’est une recette idéale pour  la fête des mères.

Donc, je me suis contentée de copier sa divine et chic…issime allure avec la compote gelifiée de framboises à l’intérieur de chaque fruit et la forme plus qu’originale de la tarte itself.  Pour ce qui est de la crème j’ai tout simplement réfléchi à ce qui pourrait plaire à Cyril Lignac et ai opté pour la légèreté d’une crème diplomate.

Cette dernière étant tout simplement une bonne crème pâtissière allégée par de la crème chantilly.

 

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Ingrédients

Framboises fraîches :300 g

Pâte sucrée (si vous la voulez moins « croquante « , ne pas mettre de fécule mais uniquement de la farine dans les mêmes proportions ).

• 225 g de farine T55
• 75 g de fécule de pomme- de- terre ou de maïs
• 125 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amande
• 135 g de beurre
• 1 oeufs
• 1 cuiller à moka de sel ou 2 bonnes pincées
• zeste d’1 citron vert

1. Préchauffer le four à 180° et sortir le beurre du réfrigérateur
2. Dans le bol de votre mixeur équipé de la feuille, tamiser la farine, le sucre glace et la fécule . Ajouter la poudre d’amande, le sel et le zeste.
3. Couper en dés le beurre sorti à l’avance.
   Commencer à battre à vitesse moyenne et arrêter lorsque la pâte commence à sabler.
4. Battre à la fourchette l’oeuf entier et le verser sur la pâte en remettant le mixer en marche.
5. Cette pâte, comme toutes les pâtes sucrées et les pâtes sablées doit être travaillée un minimum.
6. Mettre la pâte sur le plan de travail, et l’étaler grossièrement deux fois avec la paume de la main. Cela s’appelle fraiser la pâte.
7. Personnellement je l’étale ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé et la place au réfrigérateur une heure au moins ou une nuit au mieux. Cette pâte se congèle très bien c’est pour cela que je vous invite à en doubler les quantités .
8. Sortir la pâte, beurrer un cercle à tarte ou votre moule. Sur une plaque de pâtisserie, foncer le moule avec votre pâte.
9. A l’aide d’un emporte- pièce de 6 cm découper le centre du fond de tarte et l’évider. Poser, sans appuyer, un autre cercle à tarte ou emporte pièce en métal de 8 cm , beurré, centré lui aussi sur le fond de tarte et rabattre les 2 cm de pâte restantes sur les bords internes du cercle en appuyant bien et en cliquetant les bords pour faciliter la mise en forme .
10. Chemiser avec du papier cuisson et recouvrir le fond de tarte de billes de céramique ( intérieur du petit cercle et celui  du grand ).
11. Enfourner à 170° pendant 25 à 30 minutes environ.

Crème diplomate

• 125 ml de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 40 g de sucre ( je me suis amusée à utiliser le sucre Beghin Say aromatisé à la framboise )
• 15 g de Maïzena
• 1/2 gousse de vanille
• 100 g de crème fleurette entière
• 1 cuiller à soupe de sucre glace tamisé
• 1/2 feuille de gélatine

 

1. Faire tremper la gélatine dans un verre d’eau glacé.
2. Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et rajouter la Maïzena.
3. Dans une casserole, chauffer le lait avec les graines d’ 1/2 gousse de vanille. Ôter du feu à ébullition et verser sur le mélange oeufs- sucre sans cesser de tourner.
4. Remettre sur feu moyen  en tournant à la spatule. Si vous avez un thermo- sonde, arrêter la cuisson quand la température atteint 83 à 85°. Sinon,au bout de 3 minutes environ , tourner rapidement la crème , si le tourbillon se fige dès que vous arrêtez de tourner, la crème est prête. Elle  doit napper la spatule.
5. Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème pâtissière.
6. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir en filmant au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme à la surface . Placer au réfrigérateur.
7. Lorsque la crème pâtissière est refroidie, commencer à battre la crème fleurette bien froide et ajouter la cuillère à soupe de sucre glace tamisé quand elle commence à monter. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème se tienne et fasse un bec sur le fouet.
8. Incorporer au fur et à mesure à l’aide d’une spatule la crème pâtissière refroidie à la chantilly en faisant des mouvements circulaires de bas en haut sans écraser la crème chantilly. Réserver.

Gelée de framboises

• 300 g de framboises congelées ou fraîches ou 300 g de coulis de framboises
• 30 g de sucre si vous utilisez des framboises congelées ou fraîches uniquement
• 2 feuilles 1/2 de gélatine
• jus d’un demi citron

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacée
2. Dans une casserole, faire chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron et laisser compoter à petit feu 10 petites minutes.
3. Si vous n’aimez pas les grains, passez la compotée au chinois : personnellement c’est ce que je fais quand je veux  réaliser une mousse ou tout entremets, sinon….inutile d’après moi.Vous avez aussi la possibilité de tout mixer éventuellement ( les grains seront moins présents ).
4. Réchauffer une partie de cette compotée et ajouter la gélatine , voilà c’est terminé. Encore une fois, cette gelée- compote se conserve très bien au frais!

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Montage

1. Sur le fond de tarte, étaler très finement un peu de gelée de framboises puis garnir de crème Diplomate sur un bon centimètre d’épaisseur. La poche à douille vous facilitera le travail.
2. Disposer les framboises  la tête en haut. Remplir une poche à douille de gelée  de framboises. Couper l’extrémité de la poche à 2 millimètres de hauteur maximum pour faciliter le remplissage des framboises et éviter le débordement puisque l’orifice sera fin. ^[4]