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Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle

Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle
Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle [1]

Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle

Tarte aux fraises et crème Magik de Michalak à la citronnelle ( 6 personnes)

 

Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle [2]

Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle

La saison des fraises commence et même s’il est encore difficile d’en trouver de très bonnes, les fraises, on y résiste difficilement. Elles annoncent le printemps, les beaux jours et comme nous manquons tous de soleil, on en est fans!

Rien de plus simple à préparer qu’une Tarte aux fraises: un fond de pâte sucrée, un peu de crème , de bonnes fraises et hop! le voilà votre dessert.

Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle [3]

Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle

Je viens de suivre une masterclass ( hum! un peu chère, mais quand on aime, on ne compte pas) avec Christophe Michalak ( très fun). Il a préparé 3 recettes faciles  en un tour de main, comme si de rien n’était, hé bien oui, c’est un pro…dont une verrine avec des fraises et une crème Magik à la citronnelle. Vous connaissez la crème Magik? Nous étions 12 et pas un seul d’entre nous ne le savait vraiment!

J’explique: il faut d’abord savoir que Michalak adoooore les crèmes aux oeufs et que cette crème à la particularité de se tenir très bien, de se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur ( attention pas de congélation/ décongélation pour ce genre de crème aux oeufs) et de pouvoir être parfumée à l’envi!

Le truc en plus pour les crèmes contenant du calcium, c’est la pectine X58 [4]. C’est donc une pectine qui agit au contact des protéines de lait.

C’est un gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation et réservé
pour les nappages neutres sans fruits (tartes, génoises, biscuits) à faible teneur en sucre.
J’ai voulu l’essayer: en sortant du cours, je me suis précipitée chez Gédetou mais je l’ai trouvée trop chère…résultat, comme j’y tenais vraiment je l’ai commandée sur Amazon, livrée en 24 h, et payée un chouia plus cher…bon…pas très malin. On ne se moque pas de la dame!
Pectine X58 [5]

Pectine X58

Attention, produit assez coûteux mais vous pouvez le trouver sur le net en conditionnement de 100 g ( plus cher au final que si vous en achetez un kilo comme moi mais bien suffisant). Pour cette recette, vous pouvez vous contenter de remplacer la Pectine X58 par de la pectine NH facile à trouver.

Si vous voulez en savoir plus sur les gélifiants, voici deux dossiers word:

https://patisserieblin.files.wordpress.com/2011/11/informations-sur-les-textures-gc3a9lific3a9es2.pdf [6]

 

https://www.pedagogie.ac-aix-marseille.fr/upload/docs/application/vnd.openxmlformats/2013-03/fs_gelifiants_-_perdiguier.docx [7]

Tarte aux fraises et crème Magik  à la citronnelle [8]

Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle

 

Pâte à crumble ( pour deux fonds de tarte de 20*20)

 

Crème Magik à la citronnelle ( pour une tarte de 20*20 cm)

 

Crème chantilly 

Sponge cake au siphon et micro ondes ( facultatif, j’ai voulu rajouter de la couleur!) 1 mn au micro-ondes puissance max.

 

Le crumble ( au robot ou sans )

  1. Mélanger beurre à température ambiante et sucre.Tarte-fraise-citronnelle6 [9]
  2. Ajouter les amandes en poudre, le sucre vanillé et le sel.
  3. Si vous utilisez le mixeur ou le robot, arrêtez la machine dès que le mélange sableTarte-fraise-citronnelle2 [10]
  4. Oter la pâte et en faire une boule.
  5. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 à 7 mm environ, selon votre goût. J’ai choisi la pâte à crumble pour son croustillant et comme c’est une pâte qui ressemble beaucoup à son cousin germain, le sablé breton, elle peut être étalée plus épais. Si vous avez du mal à l’étaler, vous pouvez aussi tasser la pâte, l’étaler en petites surfaces à compléter au fur et à mesure jusqu’à obtention du fond de tarte. Regardez mes tartes aux fraises individuelles.
    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle [2]

    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle

    Découpe des fonds de tartes individuelles

    Pâte à crumble [11]

    Pâte à crumble

  6. Réserver au frais une nuit de préférence ou 1 bonne heure,avant cuisson à 160°, pendant 20 à 25 mn selon l’épaisseur. Si vous utiliser un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie, veillez à bien le beurrer. Il est inutile de procéder à la cuisson en ajoutant des billes de céramique ni même en la piquant: cette pâte à crumble ne gonfle pas.Tarte-fraise-citronnelle5 [12]

 

Après fonçageTarte-fraises-citronnelle15 [13]

Crème Magik à la citronnelle

  1. La veille ou quelques heures à l’avance, mener à ébullition la crème et le lait avec les tiges de citronnelle ciselées. Laisser infuser au minimum une heure à couvert ou une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
  2. Sortir la crème du frais, la chauffer et éteindre au premier bouillon puis la filtrerTarte-fraises-citronnelle14 [14]
  3. Dans un récipient, mélanger la pectine X58 ou pectine NH à défaut, avec le sucre.
  4. Ajouter ce mélange au précédent en fouettant énergiquement.
  5. Verser le tout sur les jaunes d’oeufs battus, sans arrêter de fouetter. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire. J’ai préparé cette crème deux fois et n’en ai pas eu besoin. Michalak nous a expliqué que les jaunes n’avaient pas réellement besoin de recuire puisque le lait et la crème chauds les avaient cuits. Par simple précaution, j’ai repassé le tout une bonne minute à feu moyen avant de les couler dans mes moules individuels ou dans un plat pour les refroidir avant le passage au frais. Si vous êtes pressés, un passage de 20 mn au congélateur est suffisant avant le montage de la tarte.Tarte-fraise-citronnelle8 [15]

 

Sponge cake au siphon et micro-ondes

Depuis les divers accidents survenus avec les siphon et le décès d’une blogeuse américaine, j’avais remisé mes siphons et décidé de ne pas en offrir un à ma fille. Si vous en avez un, regardez la marque et vérifiez sur internet si elle est sur liste noire des siphons [16].

  1. Fouetter les oeufs battus avec le sucre puis ajouter le sucre vanille et la pincée de sel
  2. Verser le beurre fondu préalablement
  3. Ajouter la farine tamisée

    Sponge cake au siphon et micro-ondes [17]

    Sponge cake au siphon et micro-ondes

  4. Et le colorant alimentaire si nécessaire

    Sponge cake au siphon et micro-ondes [18]

    Sponge cake au siphon et micro-ondes

  5. Verser dans le siphon. Bien fermer et placer une première cartouche. Mélanger vigoureusement la tête du siphon vers le bas. Oter la première cartouche de gaz et placer la seconde. Procéder à l’identique.
  6. Percer 2 gobelets en cartons à leur base

    Sponge cake au siphon et micro-ondes [19]

    Sponge cake au siphon et micro-ondes

  7. Actionner le siphon, en mettant le petit embout pour chantilly, et remplir les gobelets en cartons à moitié. Je n’avais que des gobelets en plastique ( à éviter).

    Sponge cake au siphon et micro-ondes [20]

    Sponge cake au siphon et micro-ondes

  8. Cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute. Il est toujours possible de continuer la cuisson si vous ne la trouvez pas suffisante.
  9. Débarrasser les gobelets en les plaçant à l’envers sur une grille puis démouler. Les sponge cakes tombent d’eux mêmes.

 

 

Montage.

  1. Sur le fond de tarte refroidi, étaler la  crème Magik et égaliser à la spatule ou la pocher avec une douille unie de 10.

    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle [21]

    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle

  2. Passer à l’eau les fraises puis les équeuter ( les fraises sont pleines de pesticides généralement). Laisser s’égoutter sur un copain après les avoir coupées en deux. Disposer sur la crème Magik avec deux brins de citronnelle, un peu de curable ( il doit vous en rester un peu, ou le sponge cake au micro-ondes.
    Tarte aux fraises et crème Magik  à la citronnelle [8]

    Tarte aux fraises et crème Magik à la citronnelle

    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle [22]

    Tarte aux fraises et crème Magik citronnelle