[1]Salade haricots verts et cèpes frais
On se dépêche, vite, vite, c’est la saison des cèpes dans les sous- bois ( la pluie est là), sur les marchés et chez votre primeur.
La saison des champignons, c’est un vrai bonheur!
Je suis allée passer un petit week- end, très très gourmand, dans le fief des Marcon à Saint- Bonnet- le- Froid il y a quelques années avec mon groupe d’amis gastronomes.
Régis, le père, chef aux 3 étoiles Michelin et Jacques, le fils aîné,sont tous deux aux fourneaux.
Week- end dégustation, bien sûr, mais pas que puisque nous étions une journée entière à l’Ecole de Cuisine des Marcon et je vous garantis, j’en ai appris des choses sur les champignons!
J’en suis revenue avec quelques bonnes recettes mais je vous propose aujourd’hui des haricots verts et cèpes frais, la parfaite salade de saison qui n’ a rien a voir avec la haute gastronomie. J’ en avais préparé une après un retour très fructueux dans la forêt. Belle cueillette non?
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C’est une recette non seulement à tomber tellement fine et délicate, mais rapide à préparer comme l’éclair. Et ça, on aime !
Je vous confirme que certains champignons ont besoin de tremper dans l’eau car leur alvéole engrange les résidus de feuilles et de terre tandis que d’autres se contentent d’un rapide passage sous l’eau claire mais tous les champignons doivent recevoir un peu d’eau, c’est le B.A BA de l’hygiène d’après le chef. Donc, on récapitule: pour les cèpes, il suffit de le passer sous l’eau pour l’humidifier très rapidement, le frotter à l’intérieur de la paume de la main, prendre un torchon et essuyer. Vous pouvez utiliser une brosse à champignons si de petites saletés résistaient. Commencer à couper le pied à deux centimètres de la base pour vérifier qu’il n’y a pas de …vers. Si c’est le cas, couper d’avantage jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petits trous visibles. Souvent, les pieds des cèpes sont visités! Si le pied du cèpe est bon, il faut tout de même en couper un bout. Le chef n’en garde environ que 3 bons centimètres et rarement plus.
[3]Cèpe
Ingrédients pour 6 personnes ( entrée)
- 400 g de haricots verts fins de préférence
- 6 à 8 cèpes frais ( selon grosseur)
- QS d’Huile de basilic ou huile d’olive + 2 tiges de basilic frais
- Parmesan en copeau ( une barquette)
- Jus d’un citron
- 4 brins de ciboulette
- Fleur de sel, poivre noir
- Equeuter les haricots verts et procéder à une cuisson vapeur si possible. Sinon, optez pour la méthode de cuisson de Monsieur Ducasse, à savoir, cuisson casserole dans un fond d’eau: attention, les haricots verts ne doivent pas être immergés! Personnellement, je trouve que la cuisson vapeur est la meilleure pour des haricots verts frais. Surveillez la cuisson: ils doivent rester croquants.
- Nettoyer les cèpes selon la méthode expliquée plus haut. Préparer le jus de citron.
- Découper les cèpes en tranches fines et les asperger, au fur- et- à mesure, de jus de citron.
- Rincer les feuilles de basilic et sécher sur un torchon propre.
- Si vous avez eu la bonne idée comme moi de préparer cet été votre huile au basilic, vous êtes au top! Sinon vous avez le choix de zapper cette huile et d’opter pour une très bonne huile d’olive, ou de sauter dans votre voiture pour aller en acheter. Je mets QS ( quantité suffisante) parce qu’il faut savoir que les champignons absorbent pas mal d’huile et ceci d’autant plus que le sel….à son tour…..va boire cette huile. A vous de procéder par étape et de rajouter un peu d’huile dès que vous la voyez disparaître.
[4]Salade haricots verts cèpes frais ( ils sont sous le parmesan!)
