Salade Fattouche

Salade Fattouche ^[1]

Le taboulé, » tout le monde »  connaît et plusieurs pays  s’en disputent la paternité.

Pour moi, il est Libanais, et sa version faite avec du blé concassé ( pas avec de la semoule !!!) est ma préférée avec, of course, ma recette de Taboulé ^[2], ou le blé concassé est remplacé par du quinoa que j’apprécie énormément.

Tout ce bla- bla pour arriver à la question du jour: et le fattouche Libanais, qui le connaît?? pas beaucoup de doigts levés…..bon, ce sera la recette de Salade du jour! ^[3]

Fraîche, bourrée de vitamines, et même si elle demande une épice un peu particulière pour se présenter dans sa version d’origine, je pense que vous allez vous laisser tenter pour finalement l’adopter. ^[4]

Cette épice, c’est le sumac.

 » Le sumac est une épice qui tient une place importante dans la cuisine du Moyen-Orient. Elle provient du sumac des corroyeurs, de son nom scientifique Rhus coriaria, et non du sumac vénéneux qui lui est un poison. ^[5]

Le terme sumac signifie rouge comme la couleur caractéristique de l’épice. Il provient des baies de l’arbre où il pousse que l’on écrase et fait sécher ensuite.

^[6]
C’est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et aussi en Grèce.

Son histoire est assez mystérieuse, mais il semblerait qu’il soit connu des Romains antiques et aurait été utilisé au Moyen Âge.

On pense que durant l’Antiquité, les Romains et les Grecs se servaient de cette épice pour remplacer le vinaigre et le citron.

COMMENT UTILISER LE SUMAC EN CUISINE ?
C’est une épice fruitée, au goût acide mais délicat, qui a tendance à s’abimer à la cuisson sous l’effet de la chaleur. On déconseille donc de trop le faire cuire.

Son goût citronné fait qu’il peut remplacer le citron, le combava ou encore la citronnelle dans de nombreuses recettes. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie ainsi que  les salades, les volailles.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes et le pain en général, mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il devient une sauce excellente d’accompagnement, et il entre dans la composition du zaatar mélange Libanais à base de thym sauvage et de sésame.

Le sumac possède de fortes capacités salantes, ne pas trop rajouter de sel si vous mettez du sumac !
Il se marie très bien avec les œufs.
Vous pouvez donc en saupoudrer sans hésiter dans tous les plats cités ci-dessus ! »

Vous le trouverez dans les épiceries orientales et ici ^[7].

Le fattouche est garni de pain arabe ( ou Libanais, et à défaut pitta, ce pain beaucoup plus épais) qui à l’origine devait être frit. De nos jours, la diététique s’invitant à nos tables, il est tout simplement grillé puis badigeonné d’huile d’olive et rajouté à la dernière minute à la salade pour lui garder son croquant.

Passons au pourpier avec ses feuilles fragiles et un peu glacées comme les feuilles de certains cactus. On en trouve peu mais plus facilement sur les marchés d’été. N’hésitez pas à faire un peu de recherches pour trouver le bon maraîcher qui en vend.

Voici la recette de fattouche pour une dizaine de personnes

• 1 laitue Romaine
• 250 g de pourpier ou à défaut de mâche
• 4 à 5 tomates moyennes
• 10 radis
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 1 cuiller à café bombée de menthe sèche ( optionnel)
• 1 botte de persil plat
• 1 poivron rouge ou vert
• 5 oignons verts ( le blanc et le vert seront utilisés)
• 1 à 2 pains libanais
• 6 petits concombres libanais ( ce sont les meilleurs: ils ne sont pas gorgés d’eau et restent hyper croquants!!) ou 1 concombre de taille moyenne
• jus d’1 citron jaune
• 6 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 cuiller à soupe de sumac ou plus selon le goût
• sel, poivre blanc, poivre doux

1- Commencer par laver et effeuiller la menthe, le persil et le pourpier. Pas besoin de les ciseler, ouf!  Les déposer sur un grand torchon pour enlever l’eau de rinçage résiduelle. ^[8]

2- Laver les oignons verts et les couper en fines rondelles. A l’aide de ciseaux, détailler le vert en petits tronçons de 3 à 4 mm.
3- Couper les tomates en quartiers de taille moyenne que vous couperez à nouveau en deux parties chacun. La tomate ne doit pas être coupée en trop petit : la taille d’une bouchée sera la bonne.
4- Procéder de la même façon avec le poivron ^[9]
5- Laver et équeuter les radis et les trancher en fines rondelles ^[4]
6- Si vous avez trouvé des concombres libanais, inutile de les éplucher ( la peau des concombres le rend digeste figurez vous!). Contentez vous de les laver et de les découper en rondelles. Pour notre concombre traditionnel, éplucher une bande sur deux. Vider le centre à l’aide d’un vide- pommes et débiter en rondelles d’un centimètre d’épaisseur que vous couperez en 4. Poser les morceaux de concombre sur un essuie- tout ou les laisser s’égoutter un peu dans une passoire.

7- Faire griller les pains  au four de préférence ou dans un grille- pain et les badigeonner d’huile d’olive juste avant de servir le Fattouche.

8-  Préparer l’assaisonnement: verser dans un bol les 6 cuillers d’huile d’olive, les 2/3 du  jus de citron, le sumac, le poivre. Verser sur la salade et rectifier l’assaisonnement en sel et citron. ^[10]