Raviolis aux morilles et ricotta

Ne vous désespérez pas en lisant le titre de ma nouvelle recette puisque si vous n’avez pas de laminoir à pâtes, vous pouvez tout à fait vous lancer dans une recette de raviolis. En effet, j’ai la solution pour vous, ou plutôt LES  solutions.

La première: les lasagnes fraiches. On les trouve au rayon frais partout mais elles sont un peu épaisses pour confectionner des ravioles, à mon goût.

La seconde et celle que je préfère:  les feuilles de wonton.

Vous connaissez les wontons? Ce sont les raviolis asiatiques farcis de crevettes, de légumes où de porc haché. Leur feuille est fine comme tout, faite de pâte à base de blé, d’eau, de sel et d’oeuf. On les trouve au rayon frais des épiceries asiatiques. Les feuilles de wonton se congèlent très bien donc je vous conseille d’en acheter plusieurs paquets d’un coup.

Pour en revenir à ma recette de Raviolis aux morilles et ricotta, je me suis un peu creusée la tête à Nöel pour remplacer mon fameux Poulet aux morilles et au vin jaune ^[2] qui est bien apprécié en famille.

La solution? Garder la base de la bonne sauce crémée, préparer les morilles comme je le fais d’habitude et en suivant les conseils d’un Chef trois fois étoilé Régis Marcon, ajouter un petit quelque chose pour garnir les raviolis et gagner un maximum de temps en n’ayant pas à préparer la pâte des ravioles! Trop forte fabicooking! Je sais, vous allez adorer gagner du temps.

Ne choisissez pas de morilles trop grosses, ce n’est pas utile. Au contraire, je vous conseille un mélange de morilles moyennes et de petites. Ces dernières iront à l’intérieur des raviolis pour les garnir avec la ricotta.

Pour la marche à suivre détaillée, suivre les indications dans ma recette de Poulet aux morilles et au vin jaune ^[2]

 

Ingrédients pour 6 personnes en entrée

• 1 paquet de feuilles de raviolis chinois ou Wonton  ^[3](en ligne ici) ou en épiceries asiatiques
• 50 g de morilles sèches
• 3 échalotes
• 4 cuillers à soupe d’huile neutre ou d’olive peu fruitée
• 1 bouillon cube de poule dans l’eau de trempage filtré des morilles
• 30 cl de vin jaune
• sel, poivre au goût
• 30 cl de crème semi liquide
• 1 cuiller à soupe rase de Maïzena ( facultatif)

 

Pour la farce

• 2 boites de ricotta de 250 g ( il vous en restera)
• QS de brins de ciboulette ou de persil
• 60 g de parmesan râpé
• 50 g d’emmenthal râpé ( facultatif)
• QS de petites morilles
• sel, poivre

 

1. La veille, hydrater les morilles sèches dans un grand volume d’eau chaude et laisser tremper jusqu’au lendemain.
2. Le jour même, égoutter les morilles, filtrer l’eau de trempage en le passant au travers d’un filtre à café et la réserver. Attention, ne pas filtrer toute la quantité de trempage au risque de récupérer tout le sable que vous trouverez dans le fond du saladier, et il y en aura!
3. Rincer les morilles à l’eau claire à 7 reprises jusqu’à obtenir une eau claire puis les égoutter en les pressant entre vos mains
4. Chauffer trois cuillers à soupe de la matière grasse choisie et y ajouter les échalotes émincées. Faire revenir à petit feu sans les faire roussir puis ajouter les morilles égouttées. Cuisson à couvert pendant 20 minutes. Contrôler de temps en temps et si la poêle est sèche, mouiller avec un peu d’ eau de trempage.
5. Dans une casserole, placer les morilles, 30 cl de vin jaune et 50 cl de bouillon de poule préparé avec l’eau de trempage des morilles. Commencer la cuisson à feu doux: il faut que le jus réduise un peu. Continuer la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires.
6. Une fois que les morilles sont cuites, en réserver les plus petites avant de rajouter la crème fraîche épaisse. Si la sauce vous semble trop liquide, ajouter une cuiller à soupe de Maïzena dissoute dans un peu de bouillon ou d’eau. Cette sauce aux morilles et vin jaune peut se préparer la veille. Réserver.

La farce

• Assouplir la ricotta, saler et poivrer
• Ciseler les herbes

Cuisson des raviolis

• 2 litres de bouillon préparé avec 2 bouillons de cubes volaille

 

Préparation  des Raviolis aux morilles et ricotta

• Déposer au milieu de la feuille de wonton une cuiller à café de ricotta et ajouter une ou deux petites morilles préparées ^[4]
• Badigeonner, au pinceau trempé dans de l’eau, tout le pourtour de la feuille et recouvrir d’une seconde feuille en pressant fortement en commençant par le centre  pour enlever l’air qui serait entre les deux feuilles. Si vous optez pour une forme ronde de ravioli, placer vos mains de manière à former un cercle et appuyer. Si vous préférez garder la forme carrée des feuilles de wontons, un petit bâtonnet de buis ( genre de ceux utilisés pour les manucures) sera parfait pour chasser l’air. Il suffira de le rouler en partant de la partie garnie du ravioli jusqu’aux bords externes.
  ^[1]

  Raviolis aux morilles et ricotta

 

 

•  Faire chauffer le bouillon jusqu’a ébullition dans une grande casserole  puis plonger les raviolis par groupe de 5 et cuire pendant 2 minutes environ ( elles remontent à la surface). Les sortir de l’eau avec une écumoire, une araignée ^[5]  ou une petite passoire et placer dans un plat a gratin en évitant de les laisser trop se chevaucher. Si vous ne servez pas votre plat de Raviolis aux morilles et ricotta dans l’immédiat, veillez à tapisser le plat à gratin de film alimentaire pour éviter que les raviolis ne collent.
• Chauffer la sauce aux morilles et vin jaune et verser sur les raviolis cuits. Servir et déguster immédiatement.