Pavlova chocolat et fraises

La Pavlova, c’est la recette parfaite pour un effet maximum avec un effort minimum! En plus, la meringue se marie avec tous les fruits, c’est dingue! Et réellement, je ne connais personne qui n’aime pas ce délicieux et simplissime dessert.

Pour changer, j’ai opté aujourd’hui pour une Pavlova chocolat et fraises car la meringue au chocolat, je crois que je n’en ai jamais fait, vous le croyez??

Comme il n’est jamais trop tard, je me suis lancée ce matin, après avoir sorti une belle quantité de blancs d’oeufs du congélateur et acheté quelques bonnes fraises de chez un producteur du coin.

La Pavlova, elle a tout pour elle!

Pour confectionner une belle meringue, vous devez de préférence, utiliser des blancs d’oeufs séparés des jaunes depuis au moins 24 heures.

Garniture 

• 500 g de fraises
• QS de cacao en poudre

Pour la meringue ( pour 10/12 personnes)

• 300 g de blancs d’oeufs
• 250 g de sucre semoule
• 250 g de sucre glace
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuiller à café de crème de tarte ( facultatif)
• 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
• 50 g de cacao en poudre
• QS de chocolat de couverture noir

1. Séparer les blancs des jaunes la veille ou 2 jours auparavant. Le jour même, sortir les blancs et les mettre à température ambiante 2 heures à l’avance. Je rappelle que les blancs congelés sont tout aussi parfaits pour confectionner les meringues.
2. Préchauffer le four à 100°
3. Verser les blancs dans la cuve du robot pâtissier équipé du fouet. Commencer à fouetter à petite vitesse puis, dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la crème de tarte  et /ou le vinaigre blanc et augmenter d’un cran la vitesse du batteur.
4. Au bout de 4 minutes environ quand la mousse est devenue bien blanche, commence à s’épaissir et devenir un peu ferme, verser la moitié du sucre semoule ( fin, de préférence mais pas obligatoire) et continuer à battre. Quand le sucre est bien incorporé, verser le restant de sucre et continuer le processus. La meringue va s’épaissir nettement.
5. Baisser la vitesse du batteur pour éviter aussi que le sucre glace ne s’envole et l’ ajouter en 3 fois dans les blancs . ^[3]
6. Terminer par la cacao en poudre. Puis vitesse maximale pendant 1 minute. Vous devez obtenir un bec d’oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
7. Pocher la meringue dans une grande poche pâtissière ( +50 cm de préférence) équipée d’une douille lisse de 11. Si vous n’avez pas de douille, contentez vous de couper bien droit la poche. ^[4]
8. Tapisser une plaque à pâtisserie avec un tapis de silicone recouvert de papier sulfurisé ou vous aurez tracé un cercle de  24 à 26 cm de diamètre. Collez les côtés de la feuille avec des points de meringue pour éviter son déplacement.
9. Commencer par le milieu et tracer un escargot de meringue ( des cercles de plus en plus grands) puis un second boudin sur le bord externe de la meringue. Ensuite, si vous voulez reproduire ma pavlova, pocher sur le bord externe, en empiétant légèrement sur l’extérieur, un tour de larmes de meringue.
10. Consolider la face interne avec un autre boudin de meringue et recommencer un autre tour, à placer entre les larmes du rang précédent. Vous pouvez renouveler l’opération pour former un  troisième étage et je vous le conseille.
11. Râper un peu de chocolat noir sur le fond de la meringue et enfourner pendant 1h30.
    ^[5]

    Pavlova chocolat fraises

12. A la fin de la cuisson, garder le four fermé sans l’ouvrir pour y jeter un oeil! Au mieux, laisser reposer une nuit à four éteint. Cette meringue ne se casse pas à la cuisson mais méfiez vous en la déplaçant de la plaque de cuisson à votre plat de présentation!
    ^[6]

    Pavlova chocolat fraises

 

Crème mascarpone vanille

• 300 g de crème fleurette
• 150 g de mascarpone
• 45 g de sucre glace
• 1 belle gousse de vanille entière

 

1. Dans un petit robot à lame, mixer une gousse entière de vanille pour la réduire en          poudre-purée ( facultatif ) ou égrainer la gousse. Cette technique est spéciale mais apporte un plus. ^[7]
2. Placer mascarpone et crème fleurette dans un bol et mixer rapidement au mixeur plongeant. Si vous n’en avez pas, commencer à assouplir le mascarpone à la feuille puis verser la crème fleurette.
3. Débarrasser le tout dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet et monter les crèmes. Réserver au frais après avoir poché la crème mascarpone vanille. Ne pas monter les crèmes trop à l’avance car elles risqueraient de tomber: parfaites pour garnir le centre de la pavlova, leur pochage en forme de larmes ne sera pas parfait. J’apportait cette Pavlova au chocolat chez une amie et devait donc tout préparer bien à l’ avance: j’aurais dû tout simplement coller un peu cette crème mascarpone vanille!

 

Compotée de fraises

• 400 g de fraises congelées ou pas
• 150 g de sucre
• 5 g de pectine NH ou 4 feuilles de gélatine réhydratées et bien essorées

1. Dans un saladier, mélanger pectine et sucre
2. Verser les fraises dans une casserole, puis ajouter le mélange sucré. Faire cuire sur feu moyen. Vous pouvez tester la méthode de grand- mère, c’est à dire la cuisson à la goutte. Il suffit pour cela de déposer une goutte de sirop en train de cuire sur une petite soucoupe, d’attendre quelques secondes, puis de faire pivoter la soucoupe pour qu’elle soit verticale.                                   a- Si la confiture n’est pas assez cuite lorsque vous tournez la soucoupe, la goutte coule vers le bas; b-Si la cuisson est bonne, la goutte commence à gélifier très rapidement et ne s’étale pas et lorsque vous retournez la soucoupe, la goutte tient en place.
3. Débarrasser dans un plat à fond plat et réserver à température ambiante. J’ai personnellement passé le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène mais vous pouvez vous contenter d’écraser les fraises à la fourchette, pendant la cuisson.

Montage

1. Garnir le fond de meringue de crème mascarpone vanille
2. Détendre la compotée de fraises à la corne ou au mixeur plongeant si elle a un peu pris puis la pocher, avec une douille lisse de 8, sur la crème mascarpone vanille. Veillez à ce que la couche ne soit pas trop épaisse car cela apporterait trop de sucre au final.
3. Saupoudrer de cacao en poudre le bord externe de la couronne. Dresser une couronne de crème à l’identique des  » larmes » de meringue, puis pocher la crème mascarpone vanille au centre de la meringue afin de recouvrir la compotée de fraises.
4. Couper en deux les fraises et les poser à la verticale en commençant par l’extérieur de la pavlova chocolat.
   ^[2]

   Pavlova chocolat fraises

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