Pavlova aux fruits exotiques

Pavlova aux fruits exotiques  ^[1]La pavlova, elle en jette et a toujours un succès fou….elle est pourtant si simple à faire ( mais …chut…ceux qui n’y connaissent pas grand chose s’imaginent qu’il faut être un chef pâtissier pour y arriver et nous n’allons pas les démentir !).

Voici son histoire:  la Pavlova fut créé en l’honneur de la ballerine Russe Anna Pavlova. Première étoile du ballet Impérial Russe et des ballets Russes de Serge Diaghilev.

Sa légèreté et sa grâce furent encensées par tous et bientôt naquit le célèbre dessert qui porte son nom et  dont l’Australie et la Nouvelle -Zélande se disputent la paternité.

La composition de la pavlova est simple: il s’agit d’une meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur ( les individuelles ont plus de mal à rester moelleuses à l’intérieur) garnie de crème fouettée et de fruits frais.

J’aime imaginer des desserts avec les fruits de saison en général mais comme en France nous n’avons pas de fruits exotiques, je ne fais pas d’entorse à mes habitudes et mangue, ananas Victoria et fruit de la passion vont apporter le soleil et le goût des vacances.

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Et cela tombe bien puisque je pars justement le retrouver dès la fin de semaine….en Thaïlande ou je sais d’avance que je vais me gaver de ses délicieux fruits.

Pour ce dessert facile, je privilégie la meringue française parcequ’elle demande un minimum de préparation : pas de sirop à cuire juste du sucre ( glace et sucre semoule fin pour moi), un peu de vinaigre ou de citron, une pincée de crème de tarte et un peu de fécule si vous habitez un endroit du monde très humide. Si vous avez du blanc d’oeuf déshydraté, une petite cuiller rajoutée peut être  bienvenue mais n’est pas indispensable.

Pour les fruits exotiques, ne lésinez pas sur la qualité! Il ne faut pas beaucoup de fruits…mais qu’ils soient bons! Avec l’ananas Victoria, vous ne prenez aucun risque. Il y en a des délicieux en provenance de Côte d’ivoire et qui sont nettement moins chers mais il faut bien les choisir. Les astuces pour savoir si un ananas est mûr: son odeur puis le test sur la feuille centrale du bouquet vert de l’ananas qui doit se détacher sans aucun effort.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

Pour la meringue Française

• 120 g de blancs d’oeufs (4 oeufs, mais la pesée est indispensable) séparés des blancs quelques jours à l’avance et conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Sortez les la veille au soir et les laisser à température ambiante. Je congèle très souvent mes blancs et ils font d’excellents meringues et macarons.
• 120 g de sucre semoule ( extra fin spécial pâtisserie, c’est mieux. Souvenez vous du ratio: le double du poids des blancs en sucre)
• 120 g de sucre glace tamisé
• 1 cuiller à café de vinaigre blanc
• 1 pincée de crème de tartre ( facultatif)
• 1 cuiller à café de blancs d’oeufs séchés ( facultatif)
• 1 cuiller à café bombée de fécule de maïs ou pomme- de- terre ( indispensable seulement si vous résidez dans une région très humide)
• QS de pistaches concassées ^[3]

1.  Dans le bol – très bien essuyé au vinaigre blanc – d’un robot équipé du fouet, placer les blancs d’oeufs et commencer à fouetter à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Cette étape vous garantit des blancs qui ne retomberont pas .
2. Ajouter le vinaigre ( la crème de tarte et/ ou le blanc d’oeuf déshydraté au même moment  mais les blancs monteront bien sans leur aide aussi, pas de stress) et augmenter la vitesse d’un cran.
3. Quand ils commencent à  » prendre » , verser la moitié du sucre semoule ( mélangé avec la cuiller de fécule si vous pensez en avoir besoin) et continuer à vitesse moyenne durant 3 à 4 mn.
4. Verser le reste de sucre et passer à la vitesse supérieure. Fouetter pendant 5 minutes de plus: les blancs deviennent brillants. Notez que pour une pavlova, les blancs doivent être battus très fermes et adhérer au fouet. Voici le fameux  » bec d’oiseau ». ^[4]
5. Tout en battant, incorporer le sucre glace tamisé en 2 fois aussi: certains l’incorporent à la maryse mais je continue au batteur à vitesse lente à peine quelques secondes.
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7. Si vous optez pour une meringue qui ne serait pas présentée individuellement, vous pouvez simplement la verser sur un papier sulfurisé ou directement sur un silpat et la façonner à votre goût.
8. ^[6]Pour les pavlovas individuelles, pocher la meringue française avec une douille cannelée et faites de petits nids. Saupoudrer d’un peu de pistaches broyées. ^[6]
9. Enfourner à four préchauffé à 110°. Cuisson 1h30 puis éteindre le four et laisser reposer  une nuit ou une heure ( pour les individuelles).

 

Garniture

• 1 belle mangue mûre
• 1 ananas Victoria
• 2 fruits de la passion
• 1 gousse de vanille
• 3 à 4 cms de gingembre frais ^[7]

1.  Eplucher l’écorce de l’ananas, détailler en rondelles et ôter le coeur du fruits avec un emporte pièce rond de 3 cm. Garder autant de tranches intactes que de convives et détailler les autres en morceaux. Si vous êtes fanas d’ananas, ce gadget ^[8]est pour vous! J’avais utilisé la méthode apprise en Thaïlande pour avoir un joli fruit mais ….Mercotte n’a pas apprécié!

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2. Couper la mangue en dés ( la mienne était très mûre ), vider un gousse de vanille et mélanger sa pulpe avec le fruit.

3. Eplucher et couper en fines lamelles, le gingembre frais.

4. Vider les fruits de la passion 

 

Crème fouettée noix de coco ( elle peut rester nature si vous n’avez pas le nécessaire)

• 250 g de crème au Mascarpone Elle&Vire ou
• 200 g de crème fleurette entière et 50 g de mascarpone
• Quelques gouttes d’arôme coco ou à défaut
• 10 cl de crème de coco spécial dessert ou 2 cuillers à soupe de poudre de lait de coco
• 50 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• zeste d’un citron vert

1. Placer dans la cuve du batteur équipé du fouet, les crèmes, et commencer à fouetter à petite vitesse. Quand des bulles apparaissent à la surface, augmenter la vitesse et ajouter le sucre vanillé, l’arôme coco ou la poudre de lait de coco. Augmenter jusqu’à vitesse moyenne et continuer à battre pendant 3 minutes puis ajouter la moitié du sucre glace. Au bout d’une minute supplémentaire, verser le reste de sucre glace puis passer à vitesse rapide pendant une minute: attention, ne quittez pas la crème des yeux afin qu’elle ne tranche pas!

Montage

1. J’ai choisi de déstructurer la povlava pour une fois en la présentant dans des coupes. J’ai placé dans le fond un peu de mangue et quelques morceaux d’ananas. Recouvrir le tout de lamelles de gingembre frais. ^[1]

2. Placer les coques de meringue sur le dessus des coupes.

3. Garnir de crème fouettée puis couvrir de mangue et de fruit de la passion. Pour la présentation, vous pouvez vous inspirer de moi, où, si vous n’utilisez pas de coupes, placer simplement la coque de meringue sur une rondelle d’ananas et en garnir le centre de mangue et d’ananas découpés puis terminer par la crème fouettée coco recouverte de fruit de la passion et de quelques morceaux de mangue. Terminer par des zestes de citron vert. ^[10]

Je suis sûre que ces Pavlovas vous donnent envie! ^[11]

 

Amusez vous avec la meringue …il suffit de changer de douille ! ^[12]