[1]La pâte de pistache, je n’avais jamais essayé d’en faire moi même par simple paresse je pense et peut être, inconsciemment, par peur de ne pas la réussir.
Depuis hier, c’est chose faite et je ne comprends pas comment j’ai pu me contenter d’en acheter des « industrielles » parce que, la pâte à pistache, c’est un jeu d’enfant à faire ( même si cela demande un peu de patience et un bon mixeur à lame) et c’est tellement meilleur !
Cette pâte de pistache, vous allez l’aimer comme moi et avoir une très grosse envie de la déguster à la petite cuiller! Elle est parfaite et ….belle!
S’il vous en reste, elles sera parfaite pour aromatiser vos crèmes glacées, vos gâteaux en tous genres, vos entremets, vos chantilly, vos ganaches , bref….elle est indispensable quand on aime pâtissier. Je pense même que je vais en garnir mes chocolats!
Cette recette est celle de Pierre Hermé mais j’en ai une autre en magasin que je publierai quand je viendrai à bout de celle-ci!
[2]Ingrédients
- 250 g de pistaches crues
- 125 g de sucre semoule
- 35 g d’eau
- 60 g de poudre d’amande
- 1 à 2 cuillers à soupe d’huile de noisette ou d’huile neutre
- 3 gouttes d’extrait d’amande amère ( c’est un exhausteur de goût)
[3]
- Si le pistaches ne sont pas émondées: placer les pistaches dans une casserole remplie d’eau et mener à ébullition. Continuer l’ébullition pendant 3 minutes. Laisser tremper une dizaine de minutes puis commencer à éplucher( émonder) les pistaches en les pressant entre deux doigts. C’est rapide.
[4] - Laisser sécher un peu à température ambiante tout en préchauffant le four à 160°à chaleur tournante en attendant. Une fois le thermostat arrivé à bonne température, enfourner les pistaches rangées sur une plaque de pâtisserie. Torréfier pendant 15 minutes.
- Préparer le sirop avec l’eau et le sucre. Monter en température en ne dépassant pas 121°.
- Verser en une fois le sirop sur les pistaches. Bien mélanger afin que toutes les pistaches soient recouvertes de sirop: elles vont cristalliser et c’est normal. Vous ne le voyez pas sur la photo suivante puisque le broyage avait commencé ! Sorry!
- Refroidir les pistaches à température ambiante ( vous pouvez commencer le broyage si elles sont un peu tièdes).
- Dans la cuve d’un mixeur à lame, placer les pistaches, la poudre d’amande, une première cuiller d’huile de noisette ou d’huile neutre et les gouttes d’extrait d’amande amère.
[5] - Commencer à broyer pendant 5 minutes. Arrêter et vérifier que le mixeur ne chauffe pas. Remettre en marche pendant 5 autres minutes supplémentaires. Si la préparation vous semble un peu sèche, ajouter une cuiller à soupe supplémentaire d’huile neutre. La pâte de pistache doit commencer à avoir une apparence homogène. Ne pas hésiter à la toucher pour voir si le broyage est fin. (Il est possible de préparer une pâte de pistache plus rustique si vous le préférez en la broyant moins longtemps)
[6]Elle n’est pas parfaite ????
