Madeleines vanille et citron vert de Conticini
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Une madeleine est un petit gâteau [2] traditionnel Lorrain, en forme de coquillage [3], allongée ou ronde, originaire de Commercy [4].
La madeleine de Commercy [4] porterait le prénom d’une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier [5]. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755 [6], elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński [7]. Ce dernier organisa une réception dans son château mais n’avait pas de gâteaux pour ses invités car l’intendant et le cuisinier s’étaient disputés et ce dernier avait emporté les gâteaux avec lui. C’est alors que Madeleine Paulmier décida de proposer la recette d’un gâteau qu’elle tenait de sa grand-mère. Les invités apprécièrent beaucoup ces gâteaux et soulagé, le duc Stanislas fit venir celle qui avait accompli cette « merveille » et donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le nom de la jeune héroïne, Madeleine. Cette tradition lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours.
Selon d’autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l’origine du pèlerinage de St Jacques de Compostelle, où une jeune fille nommée « Madeleine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques [8] (qui est l’emblème du pèlerinage).
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Suite de la petite leçon de culture G.
Tout le monde connaît la » Madeleine de Proust »?
« L’écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène célèbre de son œuvre À la recherche du temps perdu [10], dans le premier volume du roman du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé, devient déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de ressentir, pendant quelques instants, une scène de son enfance.
La madeleine de Proust est devenue une métaphore souvent évoquée en France.
Les brouillons du roman révèlent qu’à l’origine, c’est une tranche demain grillé qui aurait dû être trempée dans le thé….allez savoir!
Pour en revenir à notre Madeleine, vous connaissez celle de Philippe Conticini ?
Je dirais la mettre au pluriel cette madeleine, puisque Conticini à plus d’une Madeleine dans son sac!
Lors d’un Atelier sur les Pâtes donné par ce grand Chef à la générosité sans nulle pareille, Conticini a bien expliqué le rôle des matières premières en pâtisserie. Ses Madeleines ont la bosse qui ne retombe jamais avec un bord bien croustillant et un bon goût de vanille.
Si vous jetez un oeil sur certaines de mes recettes, j’utilise souvent plusieurs types de matières grasses.
Philippe Conticini explique donc que pour les Madeleines, le lait apporte l’humidité. Le beurre est utilisé pour son goût et l’huile pour le moelleux que le beurre ne peut apporter.
Avec tout cela, cette Madeleine aura un fondant dense et un moelleux.
Cette première recette est testée aujourd’hui, en attendant d’en tester une autre à laquelle j’ajouterai volontiers un peu d’eau de fleur d’oranger.
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Ingrédients pour 24 madeleines
- 125 g de farine T45
- 3 oeufs entiers ( 150 g)
- 140 g de sucre
- 135 g de beurre doux fondu
- 50 g de lait demi-écrémé
- 1 cuiller à café rase de levure chimique (5 g)
- 2 cuillers à café de miel liquide
- 1 cuiller à café rase de fleur de sel
- Zeste de 2 citrons verts ou 2 cuillers à café de zeste du citron de votre choix
- 2 gousses de vanille
- 1 cuiller à soupe huile neutre
- quelques gouttes d’extrait amande amère
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- Tiédir le beurre et réserver ( très important d’avoir un beurre ni chaud, ni froid!)
- Dans la cuve du batteur, placer les oeufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel et les graines des gousses de vanille
[13] - Quand le mélange blanchit et mousse un peu, ajouter l’huile, l’extrait d’amande, la farine et la levure chimique tamisées et arrêter de battre dès que la farine est incorporée
[14] - Verser le beurre fondu et mélanger
[15] - Enfin terminer par l’ajout du lait.
- Réserver une heure au frais ou idéalement une nuit
- Beurrer les moules à madeleines. Préchauffer le four à 180°.
- Remplir les moules au 3/4 et réserver à nouveau au frais pendant une heure
- Cuire 10 à 12 minutes et démouler immédiatement sur une grille
[11]♥NOTES: Mes moules sont en silicone mais je les ai tout de même beurrés par curiosité. Comme ils ne sont pas tous identiques, la cuisson est différente selon leur qualité. Je recommande toujours d’avoir des moules identiques si possible. J’ai retrouvé un vieux moule en fer dans le fond d’un placard: cuisson uniforme avec un rendu plus croustillant. J’ai eu beaucoup de mal à démouler puisqu’il n’est pas anti- adhésif. ♣ Pour d’autres recettes de Madeleines: Au Miel et à la Lavande [16], au Thé Matcha [17]
4/05/17