[1]Le flan, on l’achète volontiers chez le boulanger par pure gourmandise ou quand on a un petit creux. Je ne sais pas vous, mais moi, je trouve qu’il sent bon l’enfance et l’époque ou les gâteaux et autres gourmandises proposés étaient bien moins nombreux. Dessert simple, efficace, sentant bon la vanille mais souvent un chouilla ( choya en arabe) caoutchouteux non?
Pour les curieux, inutile de vous tourmenter et considérez que le flan pâtissier et le flan Parisien, c’ est la même chose.
[2]Je ne me poserai pas la question de savoir à quand remonte mon dernier flan pâtissier » home made »: ouille la réponse risque de faire mal! Je me souviens de celui de Gaston Lenôtre parce que c’était ma Bible de l’époque et compagne de mes premières réussites pâtissières.
Le flan fut sans doute servi pour la première fois lors du couronnement du roi d’Angleterre Henri IV de Lancastre en 1399, mais depuis, il a fait bien du chemin.
[3]Après avoir feuilleté mes livres de pâtisserie, lu diverses recettes de çi, de là, je me suis fait une idée plus précise de ma « petite recette perso ». Tout d’abord, de la vanille, beaucoup de vanille et de la vraie: ok, mine de rien, ce flan pâtissier qui est somme toute assez simple et que l’on retrouve partout, a tout de même son titre de noblesse. Hé oui, c’est la vanille!
Pour ce qui est de la pâte utilisée, vous pouvez préparer le flan pâtissier avec de la pâte brisée, de la sablée ( je ne suis pas fan) ou comme moi avec de la feuilletée. Certains cuisent l’appareil à flan à cru ( c’est à dire sur une pâte non cuite au préalable ) d’autres non. Je pense qu’une cuisson à cru est plus simple avec une pâte brisée qu’avec une feuilletée plus délicate qui aura tendance à glisser à la cuisson. Pas de panique, il suffira de la presser contre les parois du moule et de la remonter et ça marche! Regardez la photo!
[4]Ingrédients
- 700 g de lait entier
- 150 g de sucre de canne ( 70+80)
- 1 à 2 gousses de vanille
- 150 g de jaunes d’oeufs
- 55 g de fécule de maïs ( Maïzena)
- 250 g de crème fraîche épaisse entière de préférence ou fleurette
- 95 g de beurre
- 4 g de Pectine X58 ( pas indispensable)
- 1 pâte feuilletée
- Beurrer et fariner un cercle à entremets d’une hauteur de 6 à 8 cm. Découper la pâte à l’aide du bord tranchant du moule qui servira ici de gabarit. Placer ce morceau dans le fond puis confectionner des bandes de pâte plus hautes d’un centimètre pour le pourtour du cercle . Bien marquer la jointure des pâtes pour une soudure parfaite. Poser un papier cuisson sur le fond ainsi que des billes en céramique, du riz ou des haricots secs en quantité. Idéalement, pour éviter le genre de déconvenue que j’ai rencontré et si vous voulez donner une belle hauteur à votre flan, tapisser de film alimentaire supportant la chaleur tout l’intérieur du moule. Emprisonner du riz à ras bord de moule: la pâte ne glissera plus. Réserver une demie heure au frais ( au congélo, c’est encore mieux) puis égaliser le bord à l’aide d’une lame fine de couteau.
[5]2. Enfourner à four préchauffé à 160° pour une pré- cuisson de 20 minutes ( vous pourrez augmenter le temps de cuisson en fonction du résultat: la pâte doit se tenir mais être très légèrement colorée seulement). Laisser refroidir à température avec le riz ou les haricots pendant la préparation de la crème.
Le crèmeux
- Porter à ébullition le lait, les 70 g sucre avec les graines de vanille d’une gousse entière fendue dont vous laisserez la cosse dans le lait. Verser ensuite la crème épaisse ( ou la fleurette si vous n’avez que celle -ci) puis couvrir et laisser infuser 20 minutes minimum. Plus vous laisserez infuser plus les arômes seront présents.
[6]3. Dans un cul-de- poule, blanchir au fouet les oeufs avec le reste de sucre, la pincée de sel puis incorporer la fécule. Si vous avez de la pectine X58, réservez en une cuiller à café pour la mélanger avec au moment de la cuisson de la crème.
[7]4. Vous devez obtenir un mélange bien homogène
[8]5. Si le lait/ crème est à peine tiède, rallumer sous la casserole pendant quelques petites minutes avant d’en verser la moitié sur la préparation et de tout replacer dans la casserole pour terminer la cuisson de la crème. 5 ajouter à ce moment là la pectine mélangée au sucre). Mener à ébullition sans arrêter de tourner ou en faisant des 8 avec la spatule. Continuer la cuisson une minute supplémentaire: la crème va épaissir. Débarrasser rapidement dans un récipient à fond plat, couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
- Ôter riz, haricots ou ce que vous avez placé dans le cercle à entremets
- Verser l’appareil à flan même s’il est encore un peu tiède et lisser la surface avec une spatule coudée
- Enfourner à four préchauffé à 180° et cuire jusqu’à obtention d’une belle coloration de la surface, ce qui devrait prendre environ 40 minutes voire une heure ( cela dépendra de votre four). Débarrasser sur grille et laisser refroidir avant de placer au frais pendant une bonne heure ou deux.
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