La Fôret Noire, une revisite

La Forêt Noire  (enfin, la mienne ) dans l’épreuve de la recette revisitée du «  Meilleur Pâtissier » était techniquement épouvantable, je l’avoe. Je n‘avais pas eu le moule et le cercle à mousse dont j’avais besoin Mais il ne faut pas se fier aux apparences, elle est bonne et même Cyril Lignac l’a constaté ! Il a beaucoup aimé mes cerises trempées dans du chocolat noir qui donnaient le côté croquant au gâteau. Alors, faites moi confiance et testez cette recette. Pour ma part, j’en vais essayer la revisite de Cyril Lignac!

La Forêt Noire est un gâteau traditionnel par excellence et il se déguste tout au long de l’année en Autriche et en Allemagne par exemple.

Pour ma part, je l’ associe beaucoup à l’hiver.

Voici ma recette de  La Forêt Noire  (6 personnes)

Pour le déroulement de la recette vous aurez besoin :

• Moule à gâteau de 16 cm
• Cercle à mousse de 17 où 18 cm maximum et de 6 cm de hauteur
• Douilles 10 et 12

 CHOCOLAT COUVERTURE :

• 400 g (vous n’utiliserez pas tout mais il est plus simple de travailler le chocolat avec cette quantité)

 Le BISCUIT CHOCOLAT

• 133 g FARINE T 45
• 118 g sucre
• 2 gros œufs
• 118 g beurre
• 45 g de lait Ribot ou buttercream *
• 55 g cacao en poudre
• 100 g pâte d’amande
• ¼ cuiller café de levure chimique où 3 g (baking powder)
• ¼ cuiller à café de bicarbonate de soude
• Sel, une pincée
• 1 cuiller à café de vanille en poudre ou extrait de vanille
• 1 cuiller café de vinaigre blanc
• 45 g d’eau bouillante
• 200 g cerises en sirop léger

Si vous n’avez pas de lait Ribot ni de buttercream, dépannez vous rapidement en pressant le jus d’un demi citron dans un verre de lait. Quelques minutes plus tard, le lait va cailler et vous pourrez l’utiliser.

1. Préchauffer le four à 180° et beurrer un moule de 16 cm
2. Dans un bol, mélanger les matières sèches : la farine, le sucre, le cacao, la levure chimique, le sel et battre à petite vitesse. Réserver.
3. Si la pâte d’amande est trop dure, la passer quelques secondes au micro ondes pour la ramollir et la mettre dans le bol du robot avec les jaunes d’œufs. Quand le tout est parfaitement amalgamé, rajouter le beurre fondu tiède, les blancs d’œufs, la vanille et enfin le lait Ribot.
4. Ajouter à l’appareil le mélange des matières sèches au fur et à mesure en battant à petite vitesse. Augmenter la vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne léger. Puis, baisser à nouveau la vitesse et verser l’eau bouillante à laquelle on aura ajouté le bicarbonate de soude et le vinaigre blanc (le mélange devient un peu effervescent).
5. Mettre au four : cuisson 45 minutes .
6. Le temps de cuisson peut varier puisqu’il peut dépend de votre four. Je vous conseille d’investir dans un thermomètre à four.

CHANTILLY AU CHOCOLAT

• 200 g lait frais entier
• 360 g crème fleurette entière
• 245 g chocolat 70%
• 3 g ou 1 feuille ½ de gélatine

1. Mettre le fouet et le bol du mixeur dans le congélateur, la gélatine dans de l’eau très froide
2. Pour la ganache chocolat : Faire bouillir le lait, hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et verser le tout en 3 fois sur le chocolat en morceaux.
3. Monter la crème fleurette au robot en chantilly bien ferme
4. Attendre que la ganache soit à 36° pour la mélanger délicatement à la crème
5. . Réserver au frais.

SIROP POUR PUNCHER (peut se préparer la veille )

• 125 g eau
• 335 g sucre
• 40 g kirsch
• 45 g eau minérale

1. Mettre dans une casserole l’eau et le sucre. Retirer à la première ébullition.
2. Peser 230 g de sirop et y ajouter le kirsch et la seconde partie de l’eau. Réserver

LES CERISES

• Les faire macérer dans un peu de kirsch pendant une heure ou la veille de préférence.
• Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.
• Une fois sèches, les tremper dans votre chocolat de couverture que vous aurez fait fondre à puissance faible au micro ondes où au bain marie et faire cristalliser à température sur une grille ou sur une feuille guitare (c’est une feuille en plastique qui garde la brillance au chocolat).

LE GLACAGE CHOCOLAT

• 70 g eau
• 80 g sucre ou 190 g si vous n’avez pas de glucose
• 80 g glucose
• 60 g cacao en poudre
• 130 g crème liquide entière
• 8 g gélatine ou 4 feuilles

1. Mettre la gélatine à tremper.
2. Faire bouillir la crème.
3. Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose ou le sucre uniquement (voir recette) et porter à ébullition. Ajouter le cacao en fouettant. Incorporer la crème au mélange précédent sans cesser de mélanger. Laisser refroidir à 70°. Ajouter la gélatine essorée.
4. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air dans la préparation : le résultat doit être bien lisse.

Enfin…LE MONTAGE de la Forêt Noire 

1. Couper le gâteau en 2 ou 3 si vous êtes courageuse.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer un premier disque au fond du cercle de 17 ou 18 cm que vous aurez chemisé de rhodoïd si possible ( cela permet un démoulage rapide et net) et puncher avec le sirop.
3. Pocher la mousse au chocolat avec une douille de 10 sur le biscuit sans omettre l’espace entre le biscuit et le cercle ; ajouter généreusement les cerises chocolatées dans la mousse.
4. Déposer le deuxième cercle de biscuit imbibé, puis répéter l’opération avec le restant de mousse et lisser à ras du cercle avec une spatule. Réserver au réfrigérateur.
5. Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Ôter le gâteau du réfrigérateur et le passer 20 minutes au congélateur.
6. Déposer le gâteau sur une grille sous laquelle on placera une plaque ou une grands assiette et verser le glaçage généreusement en une fois. Laisser le s’écouler et mettre au frais si vous ne dégustez pas rapidement