Ile flottante
[1]Ile flottante
J’ai beaucoup hésité avant de nommer cette recette! S’agit-il d’une île flottante ou plutôt d’ oeufs à la neige?
Pour moi, sans même réfléchir, c’est une île flottante comme l’appelait ma grand-mère paternelle qui nous en préparait souvent. Mais, avant de faire des bêtises, je me suis documentée un peu… pas beaucoup puisque tous ces détails qui font leur différence, me sont vite revenus en mémoire.
» Très différente du dessert d’Auguste Escoffier datant de la fin du XIXe siècle, la recette de l’île flottante est aujourd’hui assimilée à celle des oeufs à la neige. Certains chefs les distinguent toutefois par leurs modes de cuisson.
À l’origine, l’île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées de liqueur. Selon la recette du célèbre chef Auguste Escoffier qui date de la fin du XIXe siècle, les tranches de gâteau étaient séparées par de la marmelade d’abricot, à laquelle on ajoutait des amandes hachées et des raisins secs. L’ensemble était servi avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.
Le décor peut être agrémenté d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de citron, en fonction de l’imagination de chacun. Dans la version régionale, intitulée Dame blanche du Poitou, les oeufs à la neige sont cuits directement au four dans un grand moule à soufflé, puis démoulés et déposés sur une crème anglaise.
Certains grands chefs font la distinction entre oeufs à la neige et île flottante en se basant sur la cuisson des blancs d’oeufs. Pour les premiers, la cuisson se fait dans du lait, tandis que pour la seconde, elle est réalisée au four et au bain-marie. Le goût et la texture sont différents, le lait accentuant le côté moelleux du blanc d’oeuf. En outre, il peut être réutilisé pour la confection de la crème anglaise, qui se trouve ainsi parfumée.
[2]Ile flottante
Pour ne pas rater la cuisson des blancs d’oeufs pochés, Christophe Michalak préconise d’utiliser des moules individuels en silicone et de cuire les oeufs au four et c’est bien cette méthode que j’ai suivi. Inrratable! Seul bémol, ils sont à pocher au four à la dernière minute ( enfin presque) tandis que les blancs (à la meringue italienne de préférence) et pochés dans du lait peuvent se préparer la veille et se conserver au frais. Mais franchement, toute l’opération » blancs d’oeufs en neige et cuisson » ne prends que 5 minutes, le temps de préparer aussi le caramel et de laisser aux convives un petit moment supplémentaire pour que le dessert se fasse désirer.
Que cela ne vous décourage pas, ce dessert un peu oublié est un vrai délice! Et pour lui donner encore plus d’onctuosité, j’y ai rajouté de la crème fleurette entière. Vous allez craquer! C’est un dessert léger et frais qui se laisse déguster même après un repas copieux: j’en ai même fait le test après un magnifique cassoulet préparé par une amie l’autre soir. Pourquoi ne pas y penser pour ces dîners de fin d’année?
[3]Ile flottante aux pralines roses
Ingrédients pour 8 personnes
- 600 g de lait entier
- 400 g de crème fleurette entière
- 1 gousse de vanille
- 10 jaunes d’oeufs
- 130 g de sucre
- 6 blancs d’oeufs +85 g de sucre
Pour le caramel
- 80 g Sucre
- Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les graines avec la lame d’un couteau fin et les ajouter ( avec la gousse) dans le lait et la crème fleurette versés dans une casserole et placés sur feu moyen. Au premier frémissements, éteindre et couvrir.
- Séparer les blancs des jaunes. Réserver 6 blancs pour l‘île flottante et congeler les 4 autres.
- Fouetter les jaunes avec les 130 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Verser une louche de lait chaud passé au travers d’une passoire sur les jaunes et mélanger rapidement tout en continuant de verser le reste de liquide.
- Placer le tout sur feu moyen en mélangeant à la spatule en bois et en dessinant des 8 dans le fond de la casserole. Ne pas dépasser les 83° au risque de voir les jaunes coaguler. Si vous n’avez pas de thermo- sonde, la crème anglaise est prête dès qu’elle nappe la spatule et qu’un sillon tracé avec votre index, marque. Plonger le cul de la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour arrêter la cuisson .
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[5]- Débarrasser dans un contenant hermétique, attendre que la crème refroidisse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit de préférence: les arômes vont diffuser.
[6]Île Flottante
Pour les blancs d’oeufs battus en neige à cuire au four à 180° chaleur tournante( j’ai testé et c’est parfait) ou traditionnelle pendant 3 minutes.
- Battre les 6 blancs d’oeufs au mixeur en commençant à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc.
- Passer à la vitesse supérieure en ajoutant le sucre semoule en 2 fois tout en continuant à battre. Les blancs sont prêts quand ils forment un bec d’oiseau.
[7]Blancs battus en bec d’oiseau
- Huiler légèrement des moules en silicone ou tout contenant allant au four. Garnir de blancs en neige et lisser à la spatule.
[8] - Enfourner pendant 3 minutes: les blancs d’oeufs vont gonfler, ils sont prêts!
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Pour le caramel à sec ( attention, j’ai fait cuire mon caramel sur une plaque à induction dont je n’ai pas l’habitude de me servir… et hop! presque brûlé comme vous pouvez le constater!):
- Cuire le caramel en évitant de mélanger à la cuiller en bois mais en bougeant la casserole avec des mouvements de va et vient . Dès qu’il commence à prendre une couleur ambrée, éteindre sous la casserole.
Montage de l’île flottante
- Sortir la crème anglaise du réfrigérateur quand vous commencer à battre les oeufs en neige.
- Verser dans des terrines ou le récipient de votre choix.
- Démouler les blancs d’oeufs, les disposer sur la crème anglaise puis verser le caramel chaud. Si vous voulez obtenir des filaments ou cheveux d’ange, utiliser 2 fourchettes dos à dos et les plonger dans le caramel puis effectuer des mouvements de balancier sur le dessus des blancs en neige.