[1]Je vais tout de même vous raconter l’histoire de cette glace prune et armagnac dont je ne suis pas très fière ( l’histoire, pas la glace).
J’ai pour habitude de lister dans mes cahiers de recettes les ingrédients des recettes en cours d’élaboration. Officiellement, j’ai 88 recettes de retard à poster…officieusement, au moins un tiers de plus.
Bref, je décide en mai dernier, de préparer une glace Prune, pruneaux et Armagnac car j’avais trouvé de magnifiques fruits!
Ni une ni deux, je cogite et hop, je regarde aussi ce que j’ai en magasin et voilà la liste des ingrédients inscrite sur mon cahier 2020. La glace est dégustée, elle est délicieuse, donc je ne barre pas la recette ( oui, ça m’arrive: je barre ou j’écris bof quand je ne suis pas convaincue).
Nous sommes en été, donc la saison des glaces est bien entamée. Petit coup d’oeil à mon Livre et tient, voici la glace prune et Armagnac pas encore postée. Mais voilà, j’ai comme un trou: pas de lait ni d’oeufs mais de la fécule?? J’ai dû oublier de les noter?
Cela m’a pris une semaine pour retourner cette recette dans tous les sens: était-ce ce un oubli ou était- elle bien sans oeufs ni lait?
Il ne me restait plus qu’une solution: en refaire une. La compotée de prunes est prête, mixée; les pruneaux d’Agen baignent dans leur sirop à l’ Armagnac et j’ai le déclic, enfin!! Eureka! la fécule, tête de linotte, tu as dû simplement la mettre directement dans la purée de fruits pour l’épaissir!
Ouf! ça y est, je peux enfin vous poster cette belle recette avec des fruits de saison parce que je les privilégie et que vous devriez en faire autant.
J’ai choisi la prune d’Alsace ou quetsche parce que j’ai un petit faible pour elle et que j’en aie trouvé de magnifiques. Mais cette recette de glace pour les grands peut aussi se préparer avec des prunes jaunes type reine claude si elles vous inspirent plus: j’ai testé les deux l’année passée. Vous verrez la différence de couleur dans les photos. Verdict: elles sont bonnes! La photo, elle, ne l’est pas parce que je devais transporter la glace chez mes amis et que dans une boite isotherme, cela se conserve nettement mieux.
[2]La ‘Questche d’Alsace’ est une prune violet foncé de forme oblongue, à chair ferme et juteuse, vert orangé. Sucrée et moyennement acide, elle se déguste le plus souvent nature, mais on peut aussi l’utiliser dans les pâtisseries, les confitures ou la mettre en bocaux, au sirop.
[3]Quant à la prune d’Ente est un fruit de taille moyenne, plutôt arrondi, orange à rouge violacé, à chair juteuse, fine et tendre, très sucrée, de couleur jaune vert. C’est elle qui donne le fameux pruneau [4] d’Agen, qui n’est autre qu’une prune d’Ente séchée. Elle est donc excellente pour la préparation de fruits séchés [5] (long séchage au four à basse température), mais aussi de confitures et aujourd’hui, elle s’invite dans ma glace et la rendue absolument divine.
Vous devez savoir que l’ alcool va abaisser le point de congélation de la glace et éviter donc la formation de gros cristaux glacés.
[6]Ingrédients pour la glace
- 650 g de prunes
- 80 ml d’Armagnac
- 50 ml d’eau
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 150 g de pruneaux d’Agen
- 200 g de crème entière
- 1 yaourt nature
- 3 g de gomme arabique ( optionnel)
- 3 cuillers à soupe de fécule de pommes de terre
Ingrédients pour le crumble spéculos
- 220 g de biscuits Spéculos
- 65 g de beurre doux fondu
- Réduire en poudre les spéculos dans un mixeur à lame.
- Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant 30 secondes
- Verser le beurre sur la poudre de spéculos et mélanger de façon à obtenir un sable qui se tient si vous le pressez.
[7]La Glace
[8]- Chauffer 50 ml d’eau avec 50 g de sucre. Ajouter les pruneaux d’ Agen et mener à ébullition. Verser l’Armagnac et laisser infuser les pruneaux dans ce sirop à l’ Armagnac une nuit si possible ou un minimum de 3 heures
- Dénoyauter les prunes, éplucher les fruits les plus mûrs et les couper en quatre. Vous pouvez laisser la peau sur les fruits moins mûrs, elle sera facile à enlever après cuisson. Placer le tout dans une casserole à feu doux avec les 100 g de sucre et la gousse de vanille grattée puis les laisser compoter. Arrêter la cuisson lorsque la peau se détache des fruits.
[9]4. Attendre que la compotée de prunes refroidisse un peu, ôter les quelques peaux restantes ( pas grave si certaines vous échappent). Réserver 3 pruneaux d’Agen, couper les autres en dés et en ajouter la moitié à la compotée de prunes. Mixer au mixeur plongeant.
[10]5. Délayer la fécule dans une à deux cuillers à soupe d’eau froide, remettre la casserole avec la purée de fruits sur le feu, ajouter la fécule délayée et mener à ébullition sans arrêter de mélanger à la cuiller en bois. La préparation va épaissir.
6. Verser la crème liquide entière et le yaourt. Si vous n’avez pas de yaourt, augmenter la quantité de crème de 50 grammes.
7. Couvrir au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur une nuit si possible ou au minimum 3 heures.
8. Préparer la turbine ou la sorbetière et y verser la crème. Quand la glace commence à se former, ajouter les morceaux de pruneaux restants et continuer le temps nécéssaire.
9. Placer la glace prune et Armagnac dans le moule de votre choix, couvrir d’un film alimentaire.
[11]10. Préparer le crumble de spéculos. Tasser la poudre sur le dessus de la glace déjà solidifiée et repasser au congélateur.
[12]11. Dégustez!
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