Galette des Rois Ispahan

 

Ispahan, ce nom qui fait rêver et qui évoque la féerie des Mille et Une Nuits ou rappelle à la mémoire quelques paragraphes des Lettres Persanes?  Est-ce parce que cette ville est considérée comme la rose sacrée de l’Iran, au sud de Téhéran, et que privés de liberté, elle nous fait voyager?

Je pense que pour une grande majorité, Ispahan déclenche un signal gourmand: l’ Ispahan, c’est Pierre Hermé!

Ce sont ses macarons et autres gourmandises avec le trio de parfums incontournables: la rose, le litchi et la framboise.

Mariage subtil, réussi et si délicieux que même ceux qui ne sont pas friands de rose, se laissent prendre avec plaisir à la dégustation de cette Galette des Rois Ispahan.

Cette recette n’est pas celle du grand pâtissier pour la simple raison que je n’en ai pas trouvé une seule signée par lui mais, en revanche, il y en a quelques unes appelées Galette des Rois Ispahan de Pierre Hermé.

Dans le doute, abstiens toi…. j’ai préféré lui emprunter le nom plutôt que de vous annoncer que c’était la recette du maître et vous proposer tout simplement la mienne qui s’est avérée plutôt réussie d’après mes amis.

 

 

Voici mon interprétation de Galette des rois Ispahan.

Ingrédients pour une galette de 28 cm:

• 2 pâtes feuilletées épaisses de préférences ( Marie) ou mieux de la pâte feuilletée inversée.

 

 

 

La crème pâtissière

• 20 cl de lait
• 35 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs
• 1 oeuf
• qq gouttes d’arôme litchis ( facultatif)

 

La crème d’amande à la rose

• 150 g de poudre d’amande torréfiée
• 90 g de sucre glace
• 100 g de beurre mou
• 50 g de crème fleurette
• 1 à 2 cuillers à soupe d’eau de rose ( la quantité dépendra de la qualité de votre eau de rose ) ou qq gouttes d’essence de rose
• 2 cuillers à soupe de fécule de maïs
• 50 g de pâte d’amande
• 2 gros oeufs ou 3 petits

 

 

Garniture

• 24 framboises ( une barquette)
• QS de gelée, confiture ou coulis ou purée de framboise ^[5]
• 100 g de litchis frais coupés en morceaux ou de 12 litchis au sirop léger

 

 La dorure

• 1 oeuf
• 1 cuiller à soupe de lait ou crème fleurette
• pincée de sel
• colorant rouge ( facultatif)

La crème pâtissière 

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition
2. Pendant ce temps là, dans un cul de poule, fouetter l’ oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter la fécule de maïs tamisée
3. Verser une petite quantité de lait chaud sur cette préparation tout en continuant à fouetter. Reverser le tout dans la casserole et cuire, en mélangeant à la spatule, jusqu’à ce qu’elle épaississe. A ébullition, retirer du feu mais continuer à mélanger rapidement une minute supplémentaire car la cuisson va se prolonger dans la casserole chaude. Ajouter quelques gouttes d’arôme litchis.
4. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante. Si vous la préparez la veille, filmer au contact avant de placer au frais une fois tiède.

 

La crème d’amande

1. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes environ ou à la poêle si vous n’avez pas envie de mettre votre four en marche. A la poêle, surveiller la poudre d’amande et remuer régulièrement afin qu’elle dore sans brûler.
2. Ramollir la pâte d’amande au micro-ondes pendant 20 secondes: attention à ne pas vous brûler car le coeur de la pâte d’amande sera un peu chaud. Emietter grossièrement.
3. Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou au mixeur à lame ( style Magimix, c’est ce que j’ai utilisé, c’est ultra- rapide!), mixer rapidement la pâte d’amande puis ajouter le beurre mou avec le sucre glace. ^[6]
4. Le beurre il va devenir mousseux au bout de 30 secondes. ^[7]
5. Verser la crème fleurette, l’eau de rose et les oeufs battus en 2 fois.
6. Tamiser la fécule de maïs sur la poudre d’amande et les incorporer au mélange précédent.

 

La frangipane

1. Ajouter 250 g de crème pâtissière à la crème d’amande: mélanger rapidement à la feuille ou au mixeur.

 

Les litchis ( la veille ou quelques heures à l’avance)

1. Eplucher les litchis frais, ôter le noyau et découper en 4 ou 6 morceaux (vous pouvez utiliser des litchis au sirop léger, mais comme c’est un fruit que l’on trouve en ce moment, j’ai préféré en utiliser de s frais). Laisser s’égoutter plusieurs heures. Ne jetez pas le jus, buvez le c’est délicieux.

Les Framboises

1. Préparer votre purée ( lien listé plus haut avec les ingrédients) ou si vous n’avez pas le temps, acheter du coulis     ( Picard ou  rayon farine/ sucre des supermarchés, ou rayon frais ou rayon des surgelés)
2. Remplir l’intérieur des framboises à la petite cuiller ou ,plus facile et rapide, avec une petite poche à douille coupée à 3 mm de l’extrémité.

 

 

 

Montage

1. Dérouler votre pâte feuilletée, piquer la surface. Mesurer le diamètre de la pâte ( environ 30 cm).A avec une assiette de 28 cm posée sur la pâte et un couteau à lame fine, découper la pâte.  Laisser la seconde pâte telle quelle: la pâte qui recouvrira la galette aura donc 2 cm de plus que celle du bas. ^[8]
2. A l’aide d’un pinceau, humidifier à l’eau le pourtour de la pâte sur 2 cm.
3. Pocher la frangipane avec une poche équipée d’une douille lisse de 8 à 2 cm du bord. ^[9]
4. Disposer les morceaux de litchis et les framboises ainsi que la fève ( pas au centre de la galette!).
   ^[10]

   Galette Ispahan

5. Recouvrir du restant se frangipane: là, n’hésitez pas à lisser à la spatule afin que les fruits soient recouverts d’une couche plus fine que celle du bas.
6. Recouvrir de la seconde pâte. Appuyer légèrement pour chasser l’air et souder fermement tout le contour. Avec les tranches de vos paumes, encercler la garniture de manière à former un rond dans un rond.
7. Placer au frais 2 heures minimum ou même une nuit.
8. Sortir la galette du réfrigérateur, dorer au pinceau une première couche sans colorant et remettre au frais.
9. Préchauffer le four à 180° chaleur statique.
10. Procéder à la seconde dorure telle quelle ou avec la pointe d’un couteau de colorant alimentaire rouge. Décorer selon votre inspiration avec un couteau ou une lame en faisant attention à ne pas trop inciser la pâte. Piquer le centre avec le couteau afin de créer une cheminée et donner avec un, cure dents, piquer à 4 ou 5 endroits de plus sur toute la surface de la galette.
    ^[11]

    Galette Ispahan rose, litchi et framboise

11. Enfourner pendant 40 minutes environ en surveillant au bout de 30 minutes.
    ^[12]

    Galette Ispahan