Galette des rois crème d’amande et praliné pécan

Galette des rois crème d’amande et praliné pécan 

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Alors….. les galettes des Rois, j’adore!

Je pourrais en manger tout le mois de janvier…et plus encore et d’ailleurs, je ne m’en prive pas.
J’en ai quelques recettes en réserve qui ne sont pas encore postées mais là, je suis dans ma phase pécan et cela fait un bon mois que cela dure: j’en grignote des caramélisées toute la journée et quand il n’y en a plus, pfff, qu’à cela ne tienne, aux fourneaux !

En plus ce paquet entamé n’arrête pas de me faire de l’oeil.

Cette galette des rois est un essai: j’ai hésité à couler du praliné aux noix de pécan pur, mais sur les conseils de ma soeur ( hé oui, je vous l’ai déjà dit, la gourmandise est de famille), j’ai préféré en diluer un peu le goût dans une crème pâtissière afin de ne pas  » gâcher » celle de la crème d’amande. J’ai néanmoins fait des tests :

• 1/3 de praliné pur avec 2/3 de crème d’amande: on ne sent que le praliné
• un couche de crème pâtissière au praliné sur une garniture généreuse de crème d’amande, c’est nettement mieux. Je vous invite à faire vos essais vous-mêmes: le choix a été Cornélien puisque ce praliné pécan pur est si bon!

Je vous avoue que cette galette des Rois a été un peu plus compliquée que d’habitude à faire. Je m’explique: ma vie en cuisine est un peu difficile en ce moment puisque je déserte, en semaine, mon Atelier cuisine, où j’ai tout, mais tout mon équipement.

Je retrouve une cuisine  » citadine » d’où certains de mes accessoires ont migré depuis longtemps dans la vraie cuisine. Ici, plus rien!

Alors, préparer une galette quand on a même pas de balance ménagère mais juste un verre doseur pour le sucre, la farine, le riz et les liquides ( je souligne que j’en ai 3 là-bas) et des Cups, c’est un peu compliqué.

Je peux déjà vous certifier qu’1 cup de sucre glace pèse 125 grammes…

Mais revenons à notre galette des rois. Le praliné pécan, c’est la première fois que j’en fait et …pas la dernière! ^[2]

J’en mange à la petite cuiller tellement c’est à tomber.

Je vous conseille de suivre les quantités de ma recette puisque cela se conserve très bien au réfrigérateur et que cela ne remplit qu’un pot de confiture. Je verrai bien un Paris-Brest avec une crème mousseline pécan!

Ingrédients : 2 pâtes feuilletées rondes, 1 fève, 1 jaune d’oeuf et une cuiller à soupe de lait pour la dorure

Pour le praliné noix de pécan

• 250 de noix de pécan
• 125 g de sucre glace tamisé

Pour la crème d’amande

• 250 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre semoule ( blond, brun ou cassonade)
• 125 g de sucre glace
• 4 oeufs entiers
• 200 g de beurre ou 100 g de beurre et 100 g de crème fraîche
• 1 sachet de sucre vanillé
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• 4 cuillers à soupe de rhum brun ( facultatif) ou 1 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème pâtissière au praliné pécan

• 100 g de lait demi-écrémé
• 100 g de crème fleurette
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuiller à soupe rase de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 2 cuillers à soupe de sucre brun
• 1 cuiller à soupe bombée de praliné pécan

^[1]Pour le praliné aux noix de pécan

1. Torréfier les noix de pécan à four préchauffé à 165° pendant 15 minutes sur un tapis de silicone ou sur une plaque. Laisser refroidir.
2. Dans une casserole, placer les noix de pécan et le sucre glace: tourner à la cuiller en bois afin de bien les enrober jusqu’à ce que le caramel brunisse.Débarrasser sur un tapis en silicone . ^[3]
3. Une fois les pécans caramélisées, placer dans un mixeur à lame et broyer jusqu’à obtention d’une crème un peu grossière ( c’est meilleur d’avoir un peu de matière!).

Pour la crème d’amande

1. Tamiser le sucre glace sur la poudre d’amande.
2. Placer le beurre dans le micro- ondes à 650 W, pendant 30 secondes pour obtenir un beurre pommade.
3. Dans un cul de poule, travailler le beurre avec le sucre brun et le sucre vanillé. Je l’ai fait avec un batteur électrique à mains ( pas de robot ménager ici!) puis ajouter les oeufs un à un. Si vous optez pour beurre et crème, incorporer la crème en même temps que les oeufs
4. Ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace en plusieurs fois.
5. Verser le rhum et l’extrait d’amande amère et réserver au réfrigérateur ( vous pouvez préparer cette crème le veille ).

Pour la crème pâtissière au praliné noix de pécan

1. Verser le lait et le crème fleurette dans une casserole et mener à ébullition.
2. Dans un bol, faire blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre brun et la fécule tamisée puis verser le 1/3 des liquides chaud pour éviter d’avoir des grumeaux.
3. Rajouter ce mélange dans la casserole et cuire la crème pâtissière jusqu’à épaississement: la crème est prête quand elle s’immobilise dès que vous arrêtez de la tourner la spatule.

Montage

1. Etaler et piquer votre pâte feuilletée sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone et d’une feuille de papier cuisson.
2. Garnir le fond de la pâte feuilletée en laissant 1,5 à 2 cm sur les bords pour ma soudure. Si vous avez une poche munie d’une douille lisse, cela vous facilitera le travail.
3. Recouvrir de crème pâtissière au praliné noix de pécan et ne pas oublier la fève! ^[4]
4. Mouiller le bord de la pâte feuilletée avec le doigt trempé dans un peu d’eau et placer la seconde pâte en la centrant du mieux possible. Souder en appuyant fermement sur tout le pourtour de la galette.
5. Tracer avec la pointe d’un couteau retourné, des motifs de votre choix et pratiquer de petites entailles sur le bord externe de votre galette. ^[5]
6. Diluer le jaune d’oeuf avec une cuiller à soupe de lait et badigeonner le dessus de la galette des rois en évitant les coulures sur le côté. ^[6] Placer au frais 10 minutes et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 45 minutes environ. Surveiller la cuisson au bout de 35 mn. Je fais toujours un petit trou au centre de la galette mais il paraît que ce n’est pas indispensable, mais comme cela me rassure ….
7. ^[7]

Alors, vous avez eu la fève ? ^[2]