C’est un dessert parfait pour les Fêtes d’autant qu’il se prépare à l’avance, se congèle et se glace le jour même. Hop, on le prépare et on l’oublie! C’est top non?
Cet entremets est préparé avec des fruits de saison, tout ce que j’aime!
[1]Il n’est pas difficile à faire mais nécessite plusieurs préparations.
Retenez une seule chose: il vaut la peine de se donner un peu de mal tellement il est raffiné et délicieux. Et comme ce n’est pas tous les jours Nöel ou le Jour de l’an, on peut bien faire ce petit effort non?
Merci à Hugues Pouget dont je me suis inspirée.
NB: je parle beaucoup de » masse gélatine » dans cette recette.
La masse gélatine c’est le poids de la gélatine + eau).
Pour la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau. Au total: 10 + 60 = 70g masse gélatine.
Pour la gélatine en feuille de 2 gr, il faut ajouter 7 fois son poids en eau, (2*7=14), soit 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Voici comment elle se prépare. Patientez 10 minutes et voilà!
[2]Planning
J-2: Préparer la pâte de marron, la purée de marron ( vous pouvez l’acheter prête) et la compotée de poire qui sera à congeler sur la dacquoise le lendemain
J-1: Cuisson de la dacquoise, crémeux marron, mousseline poire. Montage. Congélation
J: Glaçage
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Ingrédients
La dacquoise
- 74 g de blancs d’oeufs
- 34 g de sucre
- 12 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de noisette en poudre
- Mélanger les poudres: le sucre glace et la fécule tamisés et la poudre de noisette
- Monter les blancs à petite vitesse. Quand ils deviennent mousseux, augmenter la vitesse du batteur et incorporer en deux fois le sucre semoule.
- Incorporer les poudres délicatement à la spatule une fois les blancs montés
[4]4. Beurrer le moule, étaler la dacquoise à 1,5 cm / 2 cm du bord ou dans un moule plus petit ou même sur un tapis en silicone à génoise [5]que vous découperez à 2 cm de moins que la taille de votre moule.
5. Cuire 10 mn à 190°. Tester la cuisson avec votre doigt qui doit s’enfoncer légèrement à la surface de la dacquoise
[6]La compotée de poires
- 400 g de chair de poire
- 120 g de sucre semoule
- 100 g eau
- 14 g de pectine NH [7] ( peut être remplacée par du Vitpris [8], gélifiant pour confiture. Multiplier le grammage par 4 soit 56 g de vitpris).
- 22 g d’eau de vie de poire
- 36 g de masse gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- Peler les poires et les couper en 4 en enlevant la partie centrale avec les pépins
- Couper les quartiers en lamelles fines de 2 mm environ: avec une mandoline
- Dans une casserole, placer l’eau.
- Mélanger la pectine ou le vitpris dans le sucre et laisser fondre dans l’eau.
- Ajouter les lamelles de poires et laisser compoter puis laisser bouillir une bonne minute
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine et laisser refroidir
- Dans un cercle mousse ou à pâtisserie de 2 cm de moins que le moule à entremets que vous allez utiliser, couler la compotée de poire sur la dacquoise et placer au congélateur la veille ou au minimum 2 heures avant de préparer le crémeux.
[9] [1]La pâte de marron et la crème de marron
- 1 1/2 boîte de marrons [10] = 600 g
La pâte de marron
- 200 g de marrons en boîte cuits à l’étouffée
- 25 g de sucre
- 50 g d’eau
- 10 g d’alcool de poire
- extrait de vanille ou 1/2 gousse grattée
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et ajouter la 1/2 gousse de vanille .
- Mener à ébullition, laisser infuser 10 minutes puis ôter la gousse de vanille
- Placer les marrons dans le bol d’un mixeur. Mixer en ajoutant le sirop au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène
La crème de marron (vous pouvez l’acheter toute prête)
- 400 g de marrons cuits mixés
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 1 gousse de vanille ou 1 cuiller à soupe d’extrait de vanille ( j’adore la vanille)
- Placer dans une casserole l’eau, le sucre, la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Mener à ébullition.
- Ajouter la purée de marron et fouetter rapidement .
- Cuire à feu vif pendant 5 minutes sans arrêter de mélanger
[11]Le crémeux marron
- 205 g de crème de marron
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 60 g d’oeuf entier
- 20 g de masse gélatine ou 2 g ( 1 feuille réhydratée)
- 60 g de beurre doux
- 4 g de rhum blanc
- 110 g de brisures de marron glacés ou au sirop
- Mélanger tous les oeufs avec la crème de marron .
[12]2. Cuire le tout comme une crème anglaise en remuant sans interruption. La crème sera cuite à 84°.
[13]3. Ajouter le beurre, la feuille de gélatine réhydratée ou la masse gélatine
[14]4. Terminer par le rhum blanc et incorporer les brisures de marron. Vous pouvez choisir de les laisser en petits morceaux, je les ai personnellement passées au mixeur plongeant pour obtenir un crémeux comme vous le voyez sur la photo, c’est à dire avec une texture mi- lisse.
5. Sortir l’insert compotée/ dacquoise du congélateur et étaler le crémeux refroidi dessus en lissant à la spatule. Réserver 4 h au congélateur.
La mousseline de poire ( en dernier)
- 170 g de purée de poire [15]
- 74 g d’oeufs entiers
- 66 g de sucre
- 20 g de jus de citron
- 85 g de beurre doux
- 12 g d’eau de vie de poire
- 30 g de masse gélatine
- 210 g de crème fleurette entière montée
- Chauffer la purée de poire [16] ( Alice Délice ou au supermarché) avec les oeufs, le sucre et le citron. Porter à ébullition.
[17]2. Hors du feu, ajouter beurre, la gélatine et l’eau de vie de poire. Mixer et laisser refroidir au réfrigérateur( 20 à 25°)
3. Pendant ce temps là, monter la crème fleurette bien froide.
4. A refroidissement, incorporer la crème fouettée.
5. Dans un cercle à mousse de 6 cm ( pas moins) chemisé de Rhodoïd [18]( vous pouvez aussi en trouver chez Monoprix ou Alice Délice), couler les 2/3 de la crème mousseline à la poire.
6. Sortir l’insert du congélateur et le poser, biscuit vers le haut sur la crème mousseline. L’enfoncer légèrement.
7. Garnir une poche pâtissière avec le reste de la crème mousseline. Utiliser une douille lisse ou couper simplement le bout de la poche à 1 cm de l’extrémité. Garnir les bords d’abord puis étaler le reste de crème à la spatule coudée. Replacer au congélateur une nuit de préférence.
[19]Le glaçage
- 70 g d’eau
- 140 g de sucre
- 140 g de glucose
- 80 g de lait concentré sucré
- 56 g de masse gélatine ou 8 g de gélatine en feuille et hydratée
- 120 g de chocolat blanc
- 100 g de pâte de marron
- 100 g de crème de marron
- Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron
- Au micro- ondes, laisser fondre à petite puissance le chocolat blanc pendant 40 secondes.
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°
[20]4. Verser sur le lait concentré sucré, le chocolat blanc et la masse gélatine
[21]3. Ajouter le mélange pâte et crème de marron et lisser au mixeur plongeant en évita,t au maximum les bulles d’air à la surface.
[22]4. Sortir l’entremets poire et marron du congélateur. Le placer sur une grille placée elle mise en hauteur sur une boite de conserve ou tout support qui laissera le glaçage s’égoutter. Songer à mettre un plateau oui un plat en dessous pour éviter d’en mettre partout! Glacer l’entremets quand le glaçage est entre 35 à 40°.
5. Décorer avec quelques marrons glacés
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