Duo de Glace kulfi pistache et glace à la rose en Yin et Yang
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Ceux et celles qui aiment la nourriture indienne doivent connaitre la glace Kulfi que les menus des restaurants Indiens proposent.
J’avais déjà fait, il y a longtemps, une glace Kulfi aux amandes le lendemain d’un dîner ou j’avais tout bonnement demandé au chef de quoi elle était composée.
Le kulfi est une glace traditionnelle indienne, obtenue à partir de lait que l’on fait cuire longuement.
La difference entre une glace traditionnelle et le Kulfi est dans sa texture. Celle- ci apporte un plus au niveau du goût. La glace Kulfi est plus crémeuse. Pour arriver à ce résultat, il suffit de réduire le volume du lait d ‘1/3 environ. Le Kulfi est une glace qui vous dispense de sorbetière si vous n’en avez pas! Chouette!
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Pour aller plus vite, nous utiliserons du lait concentré sucré et non sucré ce qui accélérera le processus de maturation et d’épaississement de l’ appareil.
Comme j’ apprécie particulièrement le Kulfi, je me suis contentée de me souvenir du grand plaisir gustatif que me laisse cette glace et vous propose cette recette d’aujourd’hui: une glace kulfi à la pistache, très onctueuse et, je l’avoue, aussi délicieuse que dans un bon restaurant indien!
J’avais très envie d’ utiliser enfin mon cercle à mousse Yin et Yang acheté il y a quelques mois: il me fallait une recette avec deux parfums. Quelle autre saveur associer à la pistache? On donne sa langue au chat?
La rose bien sûr!
Et pour rendre le tout encore plus exotique, je rajoute un soupçon de cardamome. Associé à la fraîcheur de la rose il vous aidera à digérer après un bon dîner..
La cardamome est une épice. Le fruit séché se présente sous la forme d’une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l’altération des graines.
Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne [3] et plus généralement dans la cuisine asiatique [4] ainsi que dans la cuisine du Moyen-Orient, en particulier en Yémen, Arabie Saoudite, Somalie, Soudan, entières ou en poudre. Il est aussi d’usage d’en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l’employer avec parcimonie.
Dans le monde arabe, le café [5] à la cardamome est une tradition réputée car elle a pour effet de neutraliser la caféine.
[6].Alors, voici cette délicieuse glace kulfi pistache et glace à la rose
Ingredients
Pour la glace kulfi pistache
- 250 g de lait concentré non sucré
- 150 g de lait concentré sucré
- 200 g de crème fleurette
- 100 g de poudre de pistache + 20 g pour la déco
- 30 g de pâte de pistache maison ( ou 20 g si vous l’achetez car elle est plus forte et souvent au goût un peu … chimique )
- Dans une casserole, faire chauffer les laits et la crème fleurette avec la pâte de pistache qui doit fondre.
- Après ébullition, baisser le feu à et verser la poudre de pistache. Laisser infuser à couvert sous un petit feu pendant 15 à 20 minutes. Placer la crème au frais une nuit de préférence pour que les arômes diffusent.
- Le lendemain, couler la crème dans la turbine ou la sorbetière ou à défaut, directement dans le moule de votre choix. Le kulfi est traditionnellement présenté sous la forme d’un petit cône. Si vous avez des moules en silicone individuels, sortez les, c’est le moment ( même ceux à cannelés seront parfaits).
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Pour la glace à la rose et à la cardamome
- 500 g de lait entier
- 200 g de crème fleurette
- 6 gousses de cardamome
- 70 g de sucre ou du sirop à la rose [7] de préférence ( commencer par 50 g et goûter)
- 1/2 dl d’eau de rose ( si vous utilisez le sirop, nul besoin d’eau de rose)
- Pétales de roses bio (facultatif)
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- Torréfier les gousses de cardamome dans une petite poêle pendant 2 à 3 minutes. Egrener les gousses et concasser grossièrement les graines.
- Placer le lait et la crème fleurette dans une casserole sur feu moyen.
- Mélanger le sucre et les graines de cardamome ( le sucre va capter les arômes) et les rajouter au lait dès le premier bouillon. Mélanger pour que le sucre fonde puis retirer du feu. Transvaser dans un plat à gratin ou une boîte hermétique jusqu’à complet refroidissement.Vous pouvez conserver les graines concassées dans l’appareil à glace ou les filtrer, c’est affaire de goût! Placer une nuit au réfrigérateur si possible puis turbiner .
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