La King Arthur Baking Company, anciennement King Arthur Flour Company, est un fournisseur américain de farine, d’ingrédients, de mélanges à pâtisserie, de livres de cuisine et de produits de boulangerie. 

Ils publient chaque année leur  » Recette de l’année  » . C’est de celle- ci dont il est question aujourd’hui: un cookie aux pépites de chocolat digne de ce titre. Pour la rendre digne d’intérêt, ils devaient créer une version combinant ingrédients et techniques innovantes jamais vues auparavant. Ce gros biscuit ultra-beurré – plein de notes de caramel profondes grâce au beurre noisette – est exactement cela. La texture (ultra-douce mais aussi un peu souple !) provient du tangzhong – méthode japonaise utilisée pour le pain, (regardez ma recette de pain de mie- ici– ) ainsi que de la farine à pain, qui donne une mastication satisfaisante. Et puis il y a le chocolat : un gros tas de pépites qui ajoutent douceur et complexité. Dans l’ensemble, il s’agit d’un cookie aux pépites de chocolat dans un territoire plus audacieux, plus riche et plus sophistiqué que jamais auparavant.

Trêve de bavardage, on met son tablier….. on s’arme de patience car il faudra attendre 24 heures avant de déguster ces merveilles de Cookies aux pépites de chocolat comme vous n’en avez jamais mangés.

Ingrédients

• 425 g de cassonade
• 2 cuillers à café de sel
• 225 g de beurre
• 113 g de lait entier
• 330 g de farine T65 ou farine à pain
• 2 gros oeufs du réfrigérateur
• 1 cuiller à soupe d’extrait de vanille
• 1, 75 cuillers à café de levure chimique ( pas pesé malheureusement)
• 1/4 de cuiller à café de bicarbonate de soude
• 240 g de pépites de chocolat à 60% de cacao ( semi sweet chocolate ou moitié du poids en pépites de chocolat noir et moitié en chocolat au lait)

Le déroulé

1. Dans un cul de poule, mélanger la cassonade et le sel. Réserver.
2. Commencer par préparer le beurre noisette: placer le beurre dans une casserole à feu moyen. Au bout de quelques minutes le beurre va commencer à crépiter et sa surface se recouvrir de matière blanche. Le beurre noisette est prêt quand vous n ‘entendez plus ces crépitements, qu’ il devient ambré et qu’une bonne odeur de noisette se dégage.

3. Une fois le beurre doré, le verser immédiatement sur le mélange de sucre (assurez-vous de gratter les morceaux bruns au fond) et fouetter vigoureusement pour mélanger ; cela aide à dissoudre légèrement le sucre et crée la surface brillante des biscuits cuits. (Le mélange restera grumeleux et ne deviendra pas lisse à ce stade.) Mettez la casserole vide de côté pour qu’elle refroidisse légèrement.

4. Pour faire le tangzhong : Dans la même casserole utilisée pour faire revenir le beurre, mélanger le lait avec 3 cuillères à soupe (23 g) de farine à pain et fouetter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Placer la casserole sur feu doux et faire cuire le mélange en remuant régulièrement avec un fouet puis une spatule flexible, jusqu’à ce qu’il épaississe, ressemble à une pâte et commence à se rassembler en une seule masse, environ 2 à 3 minutes

5. Retirer du feu et transférer directement dans le bol avec le beurre et le sucre. Fouetter jusqu’à consistance presque lisse; quelques morceaux du mélange tangzhong conviennent.

6. Ajouter les œufs froids un par un ( ils vont un peu solidifier l’appareil à cookies) et la vanille et continuer de fouetter jusqu’à consistance lisse.

7. Ajouter la farine à pain dans le bol avec le beurre et le sucre, puis la levure chimique et le bicarbonate de soude. À l’aide d’un fouet ou d’une spatule flexible, remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

8. Placer le bol, découvert, au réfrigérateur et le laisser refroidir pendant 10 à 15 minutes.

9. Pendant que la pâte refroidit, utiliser un couteau dentelé pour hacher grossièrement le chocolat en gros morceaux si vous n’avez pas de pépites. Éviter de hacher le chocolat trop finement, car les petits morceaux fondront lorsqu’ils seront mélangés à la pâte.

10. Sortez la pâte du réfrigérateur et incorporez-y le chocolat haché. Couvrir le bol et remettre au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures pour permettre aux saveurs de s’intensifier. C’est le plus dur à faire dans cette recette!

Cuisson des cookies

1. Pour cuire les biscuits : Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez la pâte à biscuits réfrigérée du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.
2. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° avec une grille au centre, chaleur tournante de préférence si vous avez un grand four, sinon, ce n’est pas indispensable.
3. Répartir la pâte en portions de 85 à 90 g ; une cuillère à glace peut vous aider. Si vous vous contentez d’une cuiller à soupe, les tas de pâte doivent avoir un diamètre d’environ 5cm. Pour faire des biscuits plus petits (qui restent de taille généreuse), étalez la pâte en portions de 50 g à l’aide d’une cuillère à biscuits géante comme comme celle ci.

3. Disposez la pâte à biscuits sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, en les espaçant de 7 à 10 cm selon le poids de la pâte à cookie. Les biscuits de 90 g peuvent être disposés selon un motif 2-1-2 ; les biscuits de 50 g selon un motif 3-2-3 . Pour des biscuits de forme uniforme, roulez chaque morceau de pâte en une boule lisse avant la cuisson.

4. Cuire les gros cookies aux pépites de chocolat (90 g) pendant 18 à 22 minutes ou les petits biscuits (50 g) pendant 15 à 18 minutes. Les bords seront plus cuits et les biscuits dorés. Tourner le moule à mi-cuisson pour assurer un brunissement uniforme. (Pour de meilleurs résultats, faites cuire un moule de biscuits à la fois si votre four est de taille standard.)

5. Retirer les biscuits du four et les laisser reposer sur les plaques à pâtisserie environ 15 mn jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment refroidis pour être manipulés.

Pour les impatients

1. Enfourner immédiatement (pas de repos d’une nuit) : Préparer la recette comme indiqué en hachant le chocolat (étape 10). Préparez un moule de 22 cm x 30 cm chemisé de papier cuisson dans le fond et sur la longueur.
2. Graisser légèrement les autres côtés restés sans papier cuisson avec un spray antiadhésif ou un peu de beurre fondu.
3. Incorporer le chocolat haché, puis transférer immédiatement la pâte dans le moule préparé. Répartir la pâte uniformément dans le moule.
4. Cuire au four à 180° pendant 34 à 38 minutes, jusqu’à ce que la surface du biscuit soit bien dorée. Un cure-dent ou un couteau fin inséré au centre devrait ressortir avec des miettes humides mais pas de pâte crue.
5. Refroidissez complètement le biscuit avant de découper des carrés ou des rectangles. Vous pouvez aussi démouler le biscuit puis découper des parts après.

Petits Trucs en plus

• La pâte à biscuits (non cuite) peut également être conservée au congélateur après son façonnage. Il suffira de cuire la pâte surgelée jusqu’à ce que les bords soient pris et que les biscuits soient dorés, environ 22 à 24 minutes. Ces biscuits s’étaleront légèrement moins que la pâte à biscuits cuite après 24 heures de repos au réfrigérateur, mais ils auront toujours leur aspect brillant, leur texture douce et leur saveur caramélisée.
• Pour réaliser cette recette sans gluten : Remplacer la farine à pain par une quantité égale de farine à pain sans gluten. Pour une texture globale optimale, appuyer sur la pâte à biscuits avec vos doigts jusqu’à ce qu’elle mesure environ 7 de diamètre ( pour les grands cookies). Faire cuire les biscuits pendant 2 à 4 minutes supplémentaires (environ 20 à 26 minutes au total) pour vous assurer qu’ils sont bien cuits.

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