Citron givré

Citron givré ^[1]

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais l’été, j’ai un besoin impérieux de glaces: crèmes glacées, sorbet, glace à l’eau…. Attention à toujours bien doser le sucre dans vos préparation pour obtenir l’effet souhaité: la fraîcheur!

Rien de plus désaltérant que l’effet glaçon!

Cette recette de Citron givré fait quasiment partie des recettes oubliées puisqu’il est rarissime d’ en proposer sous cette forme à la fin d’un dîner ou d’en trouver sur la Carte des Desserts dans les Restaurants. On se contente de nos jours de proposer un sorbet citron dans une coupe plutôt qu’avec cette jolie présentation.

Pour cette recette de Citron givré , je privilégie évidemment les citrons bios et les citrons frais et vous invite à faire de même. Ceux de Menton sont bien magnifiques mais tellement chers malheureusement que je ne m’en sert que  pour les confire.

Pas question d’utiliser des jus de citron industriels à moins d’en trouver des congelés et c’est impossible en France après quelques tentatives infructueuses.

De mes promenades sur le marché de Porto- Vecchio, je rapporte du Népita, cette herbe du maquis que l’on retrouve dans nombreuses recettes Corse. Son goût est puissant, mélange d’origan et de menthe, en terme de goût.
Plutôt que de mettre un peu de menthe dans ce Citron givré, je ferai l’essai la prochaine fois avec le Népita.

Pour la touche  » réservé aux adultes avec modération » on peut rajouter 2 à 3 cuillers à soupe de vodka à la préparation ou simplement à la dégustation. Vous verrez, ce n’est pas mal!

Pour finir, si vous n’avez pas de blancs d’oeufs congelés ( grosse erreur!) prévoyez de préparer une autre glace à base de crème anglaise par exemple pour utiliser les jaunes.

 

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Sorbet citron ( 8 personnes)

• 600 g de jus de citron
• 360 g d’eau
• 220 g de sucre ( ou 360 g de sucre si vous n’avez pas de glucose )
• 120 g de glucose ( +/- 4 cuillers de table) ou de miel de citronnier ou de miel neutre
• zeste de 2 citrons verts
• 150 g de blancs d’oeufs+ 1 cuiller à soupe de sucre semoule + 1 cuiller à café de vinaigre blanc    ( optionnel)
• feuilles de verveine ou de menthe fraîche ( optionnel)

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1. Laver soigneusement les citrons que vous aurez choisis gros et à écorce épaisse.
2. Couper le haut des citrons à 4 cms environ du sommet.
3. Avec ce presse citron génial ou tout autre ( manip plus difficile ) extraire le jus des citrons et le filtrer. ^[3]
   
4. Evider les citrons: facile, il suffit de tirer un peu sur la membrane blanche qui entoure les pulpes pour que le tout se détache. Si votre citron n’est pas stable, couper légèrement la base et si vous faites un petit trou dans l’écorce, pas de panique, il suffira de placer la découpe à l’intérieur du citron pour le colmater. Réserver au congélateur. ^[4]
5. Dans une casserole, verser le jus des citrons, l’eau, le sucre, le glucose ou le miel. Zester les citrons verts ou jaunes à défaut. Si vous avez envie de rajouter feuilles de menthe ou de verveine, c’est le moment. Laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement. L’idéal serait de placer ce sirop au frais pendant une nuit avant de le mettre en turbine.
6. Monter les blancs en neige ferme mais pas trop: ils deviendraient plus difficiles à incorporer à la préparation précédente.
7. Incorporer délicatement une première cuiller à soupe de blanc en neige au sirop puis le reste au fur et à mesure. Si le mélange ne  vous semble  pas assez homogène, pas de panique, la machine à glace arrangera tout ça. Au bout de 20 minutes, ciseler quelques feuilles de menthe ou de verveine si vous le souhaitez. Garnir les citrons aussitôt ou réserver le sorbet citron dans une boîte hermétique au congélateur et garnir au moment de servir. ^[5]