Cake praliné cacahuète Dulcey de Michalak
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J’ai trouvé cette recette de Cake praliné cacahuète Dulcey de Michalak dans un de. mes vieux Fou de Pâtisserie. Et comme j’adore les cacahuètes, ma gourmandise n’a fait qu’un tour!
Connaissez-vous Fou de Pâtisserie, ce magazine qui nous livre des recettes de grands- chefs et nous informe sur les tendances de la Pâtisserie ?
Il est toutefois réservé aux amateurs éclairés : les explications sont relativement sommaires ce qui peut compliquer la tâche et en décourager plus d’un. Je vais tâcher de vous décrypter au mieux cette recette de Cake praliné cacahuète Dulcey parce qu’elle est finalement simple et délicieuse. Préparez et pesez tout à l’avance, cela facilite bien le déroulement de la recette .
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Attention au choix du moule : il doit être assez haut et pas trop long pour éviter que le cake ne sèche puisque le temps de cuisson de Michalak est super long – 50 mn- et la température du four élevée- 200°- ! Le mien a bien levé mais malgré les 40 minutes de cuisson plutôt que les 50 du Chef, il n’aurait pas supporté une minute de plus !
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Pour le cake
- 42 g de farine T45
- 85 g de sucre glace
- 14 g d’amandes brutes ( je les ai zappées puisque je ne les ai plus revues dans le déroulement de la recette )
- 28 g de cacahuètes grillées mixées ( salées)
- 1,1 g de levure chimique
- 90 g de blancs d’oeufs ( 3)
- 60 g de beurre noisette
- 35 g de trimoline ou de miel
- 7 g de Ricard
- 0,2 g d’anis en poudre
- QS de beurre pommade
Pour le praliné cacahuète
- 46 g de crème
- 92 g de praliné amande noisette cacao Barry [4]
- 46 g de cacahuètes mixées
- 16 g d’eau
- 3 g de masse gélatine (1/2 feuille de gélatine )
Pour l’enrobage Dulcey
- 830 g de chocolat de couverture Dulcey de Valhrona ( 250 g sont amplement suffisants)
- 80 g d’huile de pépins de raisin (20 g donc)
Pour la finition ( sucre et cacahuètes en quantité égales)
- 12 cacahuètes caramélisées entières
- 3 cacahuètes caramélisées roulées dans la poudre dorée ( Facultatif)
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Le Cake
- Préchauffer le four à 200° ( j’ai trouvé cela un peu fort)
- Tamiser le sucre glace, la farine, la levure et le sel puis mélanger toutes les poudres ensemble.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et préparer un beurre noisette .Le beurre noisette, c’est quoi ? Le beurre noisette est un beurre, doux ou salé, que l’on fait chauffer à petit feu jusqu’à ce que la caséine lui donne une couleur ambrée et une odeur qui rappellent celles d’une noisette torréfiée. Résultat : un beurre aux arômes intenses, légèrement caramélisé. » Comme l’a montré une étude récente, la cuisine au beurre, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation, n’a rien de néfaste pour la santé. » (Sic) Bon, cela risque encore de changer dans quelques années! Voici une technique donnée par le chef Bernard Loiseau pour ne jamais le brûler (Trucs de cuisinier, Marabout, 2006) : « il faut séparer le beurre en deux morceaux. On place le premier morceau dans une casserole que l’on met de côté et on chauffe le second morceau dans une autre casserole. Dès que le beurre prend une couleur ambrée, on le verse dans la casserole contenant le morceau de beurre frais et on ajoute deux cuillérées d’eau. C’est ainsi qu’on obtient un résultat parfait. »
- Dans un bol de taille moyenne, verser le Ricard ( j’ai utilisé de l’arak libanais ), ajouter la pincée d’anis et la trimoline ou le miel. Verser le beurre noisette sur ce mélange en le filtrant au tamis.
- Verser le tout sur les farines en mélangeant à la cuiller en bois. Vous obtiendrez ce résultat.
[5] - Incorporer les blancs d’oeufs à température ambiante: la consistance deviendra plus liquide.
- Verser dans un moule à cake beurré et fariné, plutôt court ( maximum 20 cm de long) afin que le cake reste bien moelleux et ne brûle pas puisque le temps et la température de cuisson de Michalak sont longs ). Déposer un trait de beurre pommade au milieu de l’appareil ( faites simple et comme moi).
[6] - Enfourner à 200° pendant 50 mn. Après expérience, 40 minutes sont bien suffisantes: je vous conseille de contrôler la cuisson après 30 minutes .
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Le praliné cacahuètes
- Faire dissoudre la gélatine dans les 16 g d’eau tiède. ( enfin, c’est ce que j’ai compris …les explications étant peu claires).
- Verser cette masse avec la crème froide ( Fleurette entière pour moi) petit à petit sur le praliné. Emulsionner bien: j’ai fait cela à l’huile de coude et non à la machine. Si le praliné a été stocké au réfrigérateur et vous semble trop rigide, le passer 30 secondes au micro-ondes .
- Ajouter les cacahuètes mixées grossièrement. (hacher au couteau, c’est moins risqué ….sinon vous pouvez vous retrouver avec de la poudre ).
Enrobage Dulcey
- Faire fondre le chocolat de couverture Dulcey à puissance moyenne (650 Watts ) au micro-ondes .
- Ajouter l’huile de pépins de raisin et mixer au mixeur plongeant pour avoir un mélange lisse
- Réserver dans un bol à température ambiante.
Montage et finition
- Recouvrir le cake avec le praliné cacahuètes à l’aide d’une spatule coudée ( une cuiller à soupe pour Michalak) [7]
- Recouvrir de cacahuètes caramélisées entières. Pour faire des cacahuètes caramélisées, il vous faut autant de sucre roux que de cacahuètes: 2 cuillers à soupe de chacun. Mettre sucre et cacahuètes dans une casserole ( les petites en cuivre trouvées en brocante sont idéales pour le caramel!). A l’aide d’une cuiller en bois, bien enrober de sucre les cacahuètes, sans s’arrêter. Le caramel va se former: quand il atteint une belle couleur, débarrasser le tout sur un silpat ou une feuille de papaier sulfurisé.
[8] - Laisser reposer le cake au réfrigérateur 15 mn .
- Michalak préconise de tremper le cake dans un récipient contenant le chocolat: comme je n’ai utilisé que 250 gr de chocolat Dulcey ( plus que suffisant…et surtout vu son prix!!!), j’ai simplement versé le chocolat sur le cake une première fois. Puis passage rapide au frais ( 10 mn maximum) puis à nouveau enrobage de chocolat.
[9] - Décorer à votre goût et roulez vous de plaisir!
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